はっさくピール(夏みかんやオレンジでも)

かもし庵
かもし庵 @cook_40111580

皮自体の持ち味を、しっかりと残したレシピです。
このレシピの生い立ち
下茹でで何度も煮こぼすレシピが多いですが、皮自体の美味しさも流れてしまいます。これは、皮の美味しさを活かすレシピ。
苦味や渋味の大半は、一番外側の硬い部分にあります。その部分を削ることで、何度も煮こぼさなくても、食べやすい味に落ち着きます。

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材料

  1. はっさくの皮(夏みかんオレンジでも) 5個分
  2. 砂糖(上白糖)下茹で後の皮の重さと同量 約800g
  3. グラニュー糖 約200g

作り方

  1. 1

    ハッサクの皮をむく。包丁で切れ目を入れておくと綺麗にむける。

  2. 2

    外側の皮を削る。ピーラーなどで削ってもいいですが、おろし金で削ると楽にできます。削りすぎにご注意を。

  3. 3

    鍋に皮を並べ、ひたひたの水を入れて中火にかける。

  4. 4

    皮が浮き上がるので、一回り小さい鍋ブタなどで落し蓋をする。重めのフタがおすすめです。

  5. 5

    沸騰してから10分ほど弱火で炊いて皮が柔らかくなれば、火から外して水にさらす。

  6. 6

    1時間ほど水にさらした後、1cm幅に切り分ける。切り分けた皮の重さと、同量の砂糖を用意する。

  7. 7

    切り分けた皮と、砂糖の三分の一を鍋に入れ、弱火にかける。

  8. 8

    皮から水が出てくるので、そのまま20分ほど炊く。

  9. 9

    砂糖の三分の一を入れ、鍋をあおる。(箸やヘラで混ぜると皮が崩れるので、鍋をあおって混ぜる)

  10. 10

    更に20分、弱火で炊く。均等に火が回るよう、必要に応じて鍋をあおる。

  11. 11

    砂糖の残り三分の一を入れ、鍋をあおる。

  12. 12

    更に20分ほど炊き、皮に透明感が出てきたら炊きあがり。

  13. 13

    ザルにあけ、蜜(煮汁)を落とし、粗熱を取る。(蜜も美味しいので、捨てずにご活用ください)

  14. 14

    温かいうちに、グラニュー糖をまぶす。

  15. 15

    ザルでふるい、余分なグラニュー糖を落とす。

  16. 16

    網やオーブンシートなどに重ならないように並べ、1日ほど陰干しをすれば完成。

コツ・ポイント

輸入品など農薬やワックスの心配がある果実は、避けたほうが安心です。
アルミの鍋はさけ、ステンレスやホーロー製の鍋を使ってください。アルミ鍋は、柑橘類の酸でダメージを受けます。
切り分けてから下茹ですると、味が抜けやすくなるのでご注意を。

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かもし庵
かもし庵 @cook_40111580
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発酵食品、愛してやまない。醸したい! 醸されたい!(謎)素材の持ち味を充分に引き出す、真っ当なレシピを紹介したいと思っています。手間のかかるレシピが多いかもしれませんが、そのぶん美味しく仕上がるようにしたいところです。
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