Puchero canario de Tenerife

Lavar los garbanzos y el tocino, y quitarle, a este, el exceso de sal. Dejar los dos ingredientes en remojo, con bastante agua, un mínimo de 12 horas, cambiando el agua 2 veces.

Desechar el agua de los garbanzos, poner en olla a presión junto con el tocino, las piñas cortadas a la mitad, la carne y el chorizo, añadir 3 o 4 litros de agua. Cocinar durante 15 minutos, a partir de que la válvula empiece a dar vueltas. Abrir la olla, en cuanto termine la expulsión del vapor, y retirar los ingredientes cocidos, reservándolos.

Colar el caldo y retornarlo, de nuevo, a la olla. Añadir el chorrito de aceite, las habichuelas, las cuatro porciones de col y las cuatro de zanahorias. Cerrar la olla y darle otros 15 minutos de cocción, siempre a partir de que la válvula empiece a girar.

Abrir de nuevo la olla, (ojo con la presión), sacar y reservar las habichuelas, col y zanahorias, y añadir, al caldo, las cuatro porciones de calabaza y las cuatro de calabacín. Cerrar y cocer otros 10 minutos más.

Abrir otra vez la olla, y añadir, a la calabaza y calabacín, las papas peladas, las batatas peladas, las cuatro mitades de peras, (peladas y descorazonadas), el pimentón picante, (o el dulce con pimienta), los cominos, y los ajos. Cerrar y cocer otros 10 minutos.

Pasar a una olla más ancha, si es necesario, con cuidado de que no se deshaga ningún ingrediente, añadir las carnes, (en cuatro), tocino, (en cuatro), y garbanzos reservados al principio, las habichuelas, col y zanahorias y cocer, destapado, durante 10 minutos más a fuego lento, añadir un poco de agua si hace falta y probar de sal el caldo, añadir un poco si es necesario, apagar y dejar reposar, (tapado), un mínimo de 15 minutos.

El tumbo: Es el caldo resultante de hacer un puchero, sabrosísimo, sobre todo, un día después, ya que contiene restos de todos los ingredientes que hemos usado. Se toma solo, o con unos garbanzos del cocido, o con gofio. También se emplea, (muy aconsejable), para hacer escaldón canario.

Escaldón al estilo Tenerife: Calentar 1/2 litro de TUMBO al fuego, ir añadiendo gofio de millo, o de trigo y millo, hasta obtener una masa homogénea NO Líquida, sino cremosa y compacta, que no se escurra de la cuchara. Se suele añadir trocitos pequeños de tocino cocinado, o de carne del puchero, o de queso curado o fresco de cabra. Servir bien caliente en un plato hondo, aunque lo tradicional es servirlo en un lebrillo. Aderezar con mojo verde o mojo picón.