オーブンを180度に予熱する。材料を全て計量する。卵は少し前に冷蔵庫からだしておく。小麦粉とココアは1回ふるっておく。

牛乳とバターを湯煎にかけ、バターを溶かす。

卵はホイッパーで、黄身を崩してからすくっては落とし、すくっては落としてさらさらと落ちるまでコシをきる。

コシを切った卵を湯煎にかけホイッパーで、泡立てて人肌になったら湯煎から外し砂糖を一気に加えさらに高速で泡立てる。

羽を持ち上げて、生地の跡がしっかり残るまで泡立ったら、低速に変え1分ほど混ぜ生地を落ちつかせる。

1度ふるったココアと小麦粉を、もう1度ふるいながら一気に加える。

切り混ぜをし、まだ粉が少し残ったくらいで温めたバターと牛乳をらゴムベラをつたわらせながら入れる。

さらに切り混ぜして、全体的に艶っぽくなるまで。ゴムベラから同じリズムで生地が落ちるようになる所でストップ。

オーブン用ペーパーを引いた型に流し入れ、二三度低い位置から落として空気を抜く。

180度で16分〜20分焼く。竹串をさして生地がつかないようであればOK

型から出して冷ます。ある程度冷めたら、ラップなどをかけて乾燥を防ぎます。冷めてから、敷き紙をとります。