ドライフルーツは湯につけた後、水気を切っておく。

材料を全部混ぜる。生地が緩いので、ゴムベラで混ぜる。20分休ませる。

この時、一部分だけかき混ぜてとろみをつけてから全体に混ぜてもいいが、効果がどれほどかは定かではない。動画で見たテク。

ゴムベラで外側から生地を持ち上げ、ねじりながら真ん中に落とすようにしてパンチ。これを4周位。

終わったら20分休ませる。生地温度が発酵に適した24度程度あるか確認する。

7の工程と同じ要領で、パンチを2～4周入れる。終わったら30度で15～20分休ませる。夏は室温で15～20分。

もう一度7と同じ要領でパンチを1～2周位入れる。終わったら油を塗った容器に入れ、冷蔵庫で一晩発酵。

翌日。２倍以上に膨らんでいるか確認し、冷蔵庫から出した生地の表面にたっぷり手粉を振る。作業台にも振る。

容器を逆さにして台に落とした生地を温める。ベンチタイム30度20分。夏は室温でいい。

広げた生地の真ん中に具を半分載せ、生地の下側1/3を折りたたむ。この時、生地の接地面を持ってびよんと伸ばすように。

具体的に言うとこれ位伸ばしてから畳む。

折り曲げた上に残りの具を載せ、上側1/3の生地を折りたたむ。綴じ目をしっかり綴じた後、生地を綴じ目が下になるように置く。

包丁やスケッパーで６等分にして二次発酵。25～30度で35～40分。生地が２倍になるまで。夏は室温。

夏は予熱待ちも発酵時間として計算して、合計50分程度の発酵。しっかり膨らんだ生地を焼くイメージ。

畝を作って形を維持したまま発酵したいなら、パンマットがあると楽。くっつかないように打ち粉を振って載せる。

予熱が終わったらクープを入れる。水や油を塗った刃をやや斜めに傾け、一気に切る。緩い生地なので、斜め一本で十分。

260度5分（機能があればスチーム有りで）、その後200度に下げる。合計15～18分焼く。

断面図。皮は焼きたては少し硬め。中は柔らかくもちもちする。油っ気に乏しいので、焼いた翌々日辺りは結構水分が抜ける。

■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。