Empanadillas de atún y berenjena especiadas con aceitunas

Comenzamos picando la cebolla y la berenjena sin piel, ambas en cuadraditos pequeños, seguido lo llevamos a una sartén con un poco de aceite de oliva previamente caliente, y lo rehogamos un poco.

Cuando la verdura esté rehogada añadimos el atún, las aceitunas laminadas, tomate triturado, eritritol u otro endulzante deseado, las especias, removemos bien y cocinamos hasta que haya absorbido la humedad del tomate, una vez listo, retiramos del fuego.

Comenzamos a rellenar las empanadillas, nos dará para 2 cucharaditas por cada empanadilla.

Para cerrarlas debemos mojar el dedo en agua y pasarlo por el borde de la empanadilla, cerramos, sellamos bien y por todo el borde hacemos unas muescas con ayuda de un tenedor.

Batimos un huevo, pincelamos las empanadillas y llevamos al horno, previamente caliente, modo gratinar a 180° C durante unos 15 minutos, si no tienen el dorado deseado, dejar más tiempo.

¡A disfrutar!