牛バラ飯☆某海員閣好きさんのために☆
牛バラや牛肩ロースのかたまりを見つけたらコレ！
今は予約を限っている横浜の老舗は夫の両親が学生時代のデートから通っていたお店で、夫が小さい頃は逗子マリーナをドライブして家族で牛バラ飯が定番だったという思い出の味。
三代目みずから隠し味を公開しているので再現チャレンジしてみました。
腐乳でコクが増し、味噌で味に厚みが出るように感じます。
仕上げのとろみは思い切って濃くつけたほうが海員閣らしさが出ると好評です。
使う酒が甘ければ砂糖は大さじ2程度でも。
牛バラ飯☆某海員閣好きさんのために☆
牛バラや牛肩ロースのかたまりを見つけたらコレ！
今は予約を限っている横浜の老舗は夫の両親が学生時代のデートから通っていたお店で、夫が小さい頃は逗子マリーナをドライブして家族で牛バラ飯が定番だったという思い出の味。
三代目みずから隠し味を公開しているので再現チャレンジしてみました。
腐乳でコクが増し、味噌で味に厚みが出るように感じます。
仕上げのとろみは思い切って濃くつけたほうが海員閣らしさが出ると好評です。
使う酒が甘ければ砂糖は大さじ2程度でも。
作り方
- 1
牛腩(牛バラ)または牛肩ロースのかたまり肉を準備。表面のドリップなどがあれば拭き取る。
- 2
中華鍋を熱して油返しをし、牛肉をかたまりのまま焼く。余分な脂を拭き取りながら表面に香ばしく焼き目をつける。
- 3
別鍋で沸かしたての熱湯を注いでひと煮立ちさせ、火を切る。
- 4
煮込み鍋(圧力鍋使用)にホールスパイス(☆八角)、香味野菜、調味料と水を準備して火にかける。
- 5
【コツ】香辛料のうち八角はホールで、そのほかはパウダーでOK。パウダースパイスは仕上げの煮込みで使います。
- 6
【分量外】海員閣らしさではないけど、黒こしょうを粒のまま10数粒一緒に煮込んでみてください。噛むといいアクセントに。
- 7
焼いて茹でて脂を落とした牛肉を中華鍋から取り出し、大ぶりに切り分けて煮込み鍋へ。
- 8
沸いてきたらアクをすくい、圧力鍋の高圧で15分(低圧なら20分、圧力なしなら1時間半)煮込み、自然に冷ます。
- 9
野菜(菜扒牛腩なので野菜は必要)をさっと茹で、食卓を整えて水溶き片栗粉を作る。
- 10
圧力が下がったら蓋を開けて中火にかける。オイスターソースを加えて煮立たせ、☆パウダースパイスを加えて5分ほど煮る。
- 11
【コツ】五香粉小さじ1.5〜2を使うと簡単です。陳皮が入ってしまいますが…。花椒粉があれば仕上げぎわにさらに振ります。
- 12
煮汁の半分を別鍋に取り分け(ゆで卵などを煮るのに◎)、特に脂の上澄みをすくい取っておきます。八角や香味野菜も別鍋へ。
- 13
水溶き片栗粉をよく混ぜて鍋に残した煮汁に混ぜ、だまにならないようにかき混ぜながら2分ほど加熱して火を通します。
- 14
器にご飯を盛り、とろみをつけた煮汁ごと牛肉を盛りつけ、茹で野菜を添えて供す。
-
- 15
【2025Marアレンジ】取り分けた煮汁でゆで卵を漬け込み、かぶの葉を茹で中華麺を茹でて紅焼牛肉麺。
-
- 16
スープは油(あれば牛脂)で薄切り長ねぎをゆっくり炒めて香りを出して、玉ねぎを加えてひと混ぜしたらすぐ別皿にあげておき…
- 17
同じ鍋にとろみ汁ごとの牛バラ煮込みと茹で卵を浸けた煮汁を加えて煮立て…
- 18
中落ちカルビの焼き脂(牛脂)でコクと甘みを、トマトケチャップ(トマトピュレでも、生トマトでも)でうまみを足して…
- 19
しょうゆと醤油膏(とろみ醤油)で甘め濃いめに味を整える。麺が茹で上がる直前に玉ねぎを戻して一拍煮たら完成！
コツ・ポイント
牛肉は焼いて表面に焼き目を作ってから煮込むとよい風味が出ます。酸化した脂は落としたいのでさっと下茹でを。
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