Remojar los orejones en el vino hasta que se hidraten durante 8 horas. Colocar el pollo deshuesado entero con la piel hacia abajo en una tabla, sazonar con sal y pimienta. Disponer sobre la manta las fetas de panceta, los orejones y cebollas. Enrollar y doblar las puntas hacia el centro, atar con hilo de cocina o envolver en una malla.

Presentar el pollo sobre una parrilla limpia y aceitada a fuego moderado. Girar a medida que se doran las caras expuestas al calor. Dar una vuelta entera en 1 hora y volver a girar durante 30 minutos. Retirar de la parrilla, dejar descansar unos minutos, quitar la malla, cortar en medallones y servir.