Ensalada de tomates, espárragos y mozzarella con vinagreta de piñones, cebolla pochada y mostaza

Lo primero es cocer a la inglesa los espárragos.

Ponemos agua a hervir con sal.

Cortamos los tallos allí donde estén duros.

Cuando el agua hierva añadimos los espárragos y los cocemos hasta que estén al dente, al punto que os guste.

Los sacamos directamente a un bol con agua muy fría para cortar la cocción.

Los secamos muy bien con papel absorbente.

Las ensaladas me gustan frías, así que yo guardo los espárragos ya cocidos y los tomates en la nevera mientras hacemos la vinagreta.

Para ello cogemos una sartén y tostamos ligeramente los piñones. Reservamos.

En la misma sartén pochamos la cebolla muy muy picada con 5 o 6 c.s. de aceite y a fuego suave. Unos 10 minutos. Después lo ponemos en un bol y lo dejamos enfriar (todo, aceite y cebolla).

Picamos irregularmente la mayor parte de los piñones (guardamos algunos enteros) y los añadimos en el bol de la cebolla junto con la mostaza.

Salpimentamos al gusto y emulsionamos un poco con las varillas. Si hace falta añadimos más aceite.

Sacamos la mozzarella fresca de su envoltorio y cortamos en rodajas. Dejamos escurrir.

Ya solo falta cortar en diferentes formas los tomates y ponerlos sobre un plato. Repartimos también el queso y las puntas de los espárragos (no hace falta pornerlos todos ni los tallos, los guardaremos para otra preparación).

Repartimos la vinagreta por encima y decoramos con los piñones enteros reservados y las hojas de albahaca.

Espolvoreamos sal gruesa y más pimienta negra molida.