Lomo relleno de jamón y setas

Ponemos una sartén grande al fuego y cuando el aceite esté caliente echaremos los níscalos. Les daremos un par de vueltas y salpimentaremos. Saltearemos durante un par de minutos. Guardaremos el jugo que hayan soltado. Los níscalos los reservaremos ya que son para poner después en la salsa.

En la misma sartén ponemos aceite de oliva y cuando esté caliente echaremos las trompetas de la muerte y los rebozuelos. Salpimentamos y removemos para que se rehoguen. Saltearemos unos 3 minutos y los escurriremos ya que sueltan bastante jugo. El jugo lo guardaremos junto con el de los níscalos.

Mientras se enfrían las setas cortamos las lonchas de jamón y las nueces en trocitos pequeños. En un bol batimos un huevo y añadimos las trompetas de la muerte, los rebozuelos, el jamón, las nueces y el queso rallado. Lo mezclamos todo

La cinta de lomo hay que abrirla bien abierta como si fuera un libro, lo podéis pedir al carnicero que os la abrirá y quedará perfecta. Salamos por la parte de dentro.

Ponemos el relleno casi en el centro del lomo, tal y como se ve en el vídeo, y empezamos a enrollar desde la parte que está más cerca de mí, apretando bien. Atamos con un cordel alimentario primero a lo largo del lomo y después a lo ancho procurando que quede bien cerrado. Salamos por fuera.

En una cazuela ponemos aceite de oliva y cuando esté hirviendo pondremos la carne ya que tenemos que dorarla por todos los lados para sellarla. Reservamos el lomo

En el mismo aceite ponemos la zanahoria, el puerro, la cebolla y el tomate todo cortado en trocitos. Sofreímos con el fuego bajo hasta que las verduras estén bien blanditas. Añadimos el ron, agua hirviendo, el cubito de caldo y el tomillo. Cocemos un par de minutos.

Nosotros lo cambiamos de cazuela, lo pusimos en una cocotte, se puede poner también en una cazuela más pequeña para que cueza mejor. Añadimos la carne y el jugo de las setas que teníamos apartado. Tapamos la cazuela y cocemos todo junto durante 30/40 minutos con el fuego bajo, vigilando que no falte salsa. Se puede añadir agua hirviendo si es necesario. También se puede cocer en el horno, mejor tapado.

Sacamos la carne de la cazuela y la dejamos enfriar totalmente para poder cortarla mejor.

Trituramos la salsa hasta que quede bien fina. Si está muy espesa le añadimos un poco de agua. Ponemos de nuevo la salsa en la cazuela, añadimos los níscalos y comprobamos de sal. Cocemos durante 5 minutos.

Cuando el lomo esté bien frío sacamos el cordel y con un cuchillo eléctrico lo cortamos. Lo ponemos en una bandeja. Se puede calentar dentro del horno tapado con papel de aluminio, y servir la salsa aparte bien caliente.