Tenemos dos opciones, adquirir la dorada entera y sacar los filetes nosotros con lo cual aprendemos, o solicitarle a la pescadera si es cariñosa y le caemos bien que nos los saque ella

En éste caso tenía un poco de prisa y me fijé que la pescadera y sin conocerla era hábil con el pescado en general, por lo que le solicité muy amablemente que por favor me separase los dos filetes de la raspa central a lo cuál aceptó, ya en casa y con la ayuda de unas tijeras corté las espinas que suelen llevar los bordes de cada filete

Una vez lavadas puse las patatas a cocer, más o menos unos 12 minutos, prefiero que se queden al dente para como las vamos a tratar después

Mientras nos dedicamos a los espárragos, cogemos cada espárrago de cada extremo y lo partimos por donde nos pida, despreciamos la parte inferior o conservamos y los guardamos para hacer en un futuro una crema

Con la ayuda de un pelador de patatas los pelamos de arriba abajo, quitamos las impurezas

Repetimos la operación hasta tener todos listos, los lavamos

Las patatas ya estarán listas, las sacamos, las dejamos unos instantes que se enfríen un poco y las pelamos

En el mismo agua de cocer las patatas echamos los espárragos y los dejamos que hierban, máximo 5 minutos

Cortamos las patatas por el centro y las sazonamos a nuestro gusto, podemos ponerles pimienta negra y orégano le va muy bien, u otra hierba aromática como romero o tomillo, al gusto de cada uno, las reservamos

Sacamos los espárragos y automáticamente los ponemos en agua fría, si puede ser con hielo mejor, así no perderán su color verde clásico tan bonito

Pasados unos minutos los sacamos y secamos con la ayuda de papel de cocina, los pasamos a una sartén con un mínimo de aceite a alta temperatura y les damos unas vueltas hasta que se doren, los sacamos y conservamos en caliente

Lavamos los tomates y dejamos que se sequen, los cortamos por el centro y los ponemos en la misma sartén para que se doren por ambos lados

Cuando terminen, las patatas hasta que cojan color, como ya están cocidas hará falta poco

Por último ponemos otra sartén en el fuego y ponemos un papel de horno sobre él los dos filetes de dorada con la piel hacia abajo, los apretamos un poco con una espátula pues la piel tiene la tendencia a encogerse, en un par de minutos les damos la vuelta y los dejamos otros dos minutos, ya podemos sacarlos y colocar en una fuente junto con las verduras, no hemos puesto sal para nada, que sean nuestros comensales que se pongan al gusto