Le quitamos la grasa más superficial al lomo (pero no toda) y lo cortamos a taquitos pequeños (este paso se puede saltar si nos lo preparan en la carnicería). Salpimentamos.

En una cacerola ponemos una cantidad generosa de AOVE y lo dejamos calentar. Cuando este caliente ponemos dos rebanadas generosas de pan (como el que yo tenía era estrecho, puse tres) junto con los dientes de ajo, a los que hemos dado un golpe con la parte plana del cuchillo, y lo freímos. Cuando esté frito, lo retiramos del aceite junto con los ajos y reservamos.

En el mismo aceite, echamos el lomo cortado y lo vamos dorando.

Cortamos la cebolla "grosso modo" (corte irregular, y de tamaño no muy pequeño) y la añadimos; pelamos y cortamos la zanahoria en brunoise (daditos muy pequeños) y la añadimos; hacemos lo mismo con los pimientos, a los que previamente le hemos quitado las pepitas. Removemos y vamos dejando que se vayan rehogando.

Cortamos las setas también "grosso modo" y las añadimos. Removemos.

Cortamos los dos choricitos a taquitos y los echamos sobre todos los ingredientes. Añadimos también el azafrán, removemos y dejamos sofreír todo a fuego medio durante unos minutos.

En un mortero (podemos usar batidora sin problemas) echamos una cantidad generosa de sal y pimienta negra. Pelamos los dientes de ajo que habíamos frito junto con el pan y los añadimos. Machacamos un poco hasta que se forme una pasta. Añadimos el pan frito roto en trozos, el pimentón dulce y el vino. Batimos y añadimos al guiso.

Removemos para que se integren los sabores y añadimos agua hasta que la carne quede cubierta, y lo dejamos a fuego medio durante unos 60 - 75 minutos (o hasta que la carne esté tierna), removiendo de vez en cuando para evitar que se asiente y se pegue.

Pelamos las patatas, las lavamos bien y las cortamos en lonchas muy, muy finas (para que queden muy crujientes); podemos usar la mandolina (si la tenéis), el cuchillo (es un trabajo de monos), pero yo he usado el mismo pelador, que te da unas rodajas finísimas y es muy rápido.

Freímos las patatas en aceite muy caliente, y cuando estén hechas las reservamos en un plato, en el que hemos puesto papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. La sal se la añadimos al servir.