Vitel Toné a la Pat

Primero limpiar la carne de membranas y grasa. Agregar sal saborizada con especias.

Agregar un poco más de sal de mar y disponer la punta de ganso en la olla con un poco de aceite a fuego alto para sellar la carne. En cuanto dore por un lado voltear.

Agregar en la olla un puñado de hojas de apio un trozo de pimentón y tres dientes grandes de ajo, luego desglasar con un poco de vino blanco.

Agregar una cucharadita de granos de pimienta enteros y las zanahorias cortadas en rodajas. Agregar el agua.

Agregar el ramito de verduras surtidas y el ají seco.

Agregar los cubos de caldo de costilla y sal a gusto. Dejar cocinar en olla tapada durante 20 minutos.

Pasado ese tiempo retirar el ají y dejar cocinar por 1 hora y 40 minutos más. Apagar y dejar enfriar en el caldo al menos 4 horas. Yo lo dejo de un día para el otro.

Sacar del caldo y cortar en fetas delgadas. Disponer en una fuente adecuada.

Poner el atún y las anchoas en la licuadora. Procesar. Luego agregar la crema. Procesar otra vez.

Agregar el aceite de oliva la mayonesa casera y el caldo. Procesar hasta que quede una crema homogénea.

Ponerle la mostaza, la crema de ají y la pimienta. Procesar.

Poner esta salsa sobre la carne. Adornar con las aceitunas, alcaparras y la nueces finalmente.