Καθαρίζουμε και πλένουμε τα χορταρικά μας πολύ καλά. Κρατάμε από το μάραθο μόνο τα φυλλαράκια και ξεχωρίζουμε τα κοτσάνια. Τα πλένουμε, τα αφήνουμε να στραγγίξουν και τα απλώνουμε σε πετσέτα ή σε απορροφητικό χαρτί να στεγνώσουν.

Κάνουμε το ίδιο και με τα σπανάκια (ή τα άλλα χορταρικά που θα επιλέξουμε). Δεν κρατάμε καθόλου κοτσάνια ειδικά αν χρησιμοποιήσουμε ωμά τα χόρτα μας.

Φτιάχνουμε τη ζύμη ανακατεύοντας τα υγρά υλικά με το αλεύρι και ζυμώνοντάς να έχουμε μια κανονική ζύμη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα.

Κόβουμε τα σπανάκια σε λεπτές λωρίδες: Κάνουμε μικρά ματσάκια και με κοφτερό μαχαίρι τα κόβουμε όπως το μαρούλι. Αλατίζουμε και τρίβουμε να μαραθούν εντελώς. Προσθέτουμε τα μάραθα που επίσης έχουμε ψιλοκόψει, αλατίσει και τρίψει.

Ψιλοκόβουμε ή τρίβουμε με τον τρίφτη της ντομάτας το κρεμμύδι πάνω από τα χορταρικά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά.

Αν πρωτομαγειρέψουμε τα χόρτα (αν δεν είναι ολόφρεσκα προτιμούμε αυτό τον τρόπο) ψιλοκόβουμε σε κατσαρόλα το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε ελαφρά με το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το μάραθο και ελάχιστο νεράκι και όταν απορροφηθεί προσθέτουμε και το δεύτερο χορταρικό. Αλατοπιπερώνουμε. Χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία και αφήνουμε να βράσουν μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Μετά τα αδειάζουμε σε στραγγιστήρι για να μη μείνει ίχνος υγρασίας, περιμένουμε να κρυώσουν και τα χρησιμοποιούμε.

Ανοίγουμε φύλλο με τη βοήθεια ενός πλάστη, παίρνοντας κομμάτια ζύμης όσο ένα μικρό πορτοκάλι.

Ανάλογα με το σχήμα που θέλουμε να έχουν οι πίτες μας τετραγωνίζουμε κάπως το φύλλο μας ή το κάνουμε ολοστρόγγυλο. Θέλουμε λίγο πιο λεπτό φύλλο από ότι στις άλλες χορτόπιτες. Πρέπει να γίνουν λεπτές.

Εγώ προτιμώ αυτές τις πίτες σε σχήμα φακέλου ή σε μεγάλο στρογγυλό μέγεθος για να θυμίζει κάπως τη σφακιανόπιτα.

Απλώνουμε αρκετή ποσότητα γέμισης σε κάθε κομμάτι και την κλείνουμε. Πατάμε με το χέρι να κολλήσει το φύλλο στις ενώσεις και να μην ανοίξει στο τηγάνισμα.

Βάζουμε ελαιόλαδο στο τηγάνι να κάψει και τηγανίζουμε τις πίτες μας, μία μία ή δύο δύο ανάλογα με το μέγεθος (συνήθως αυτές τις κάνουμε μεγάλες).

Γυρίζουμε με τη βοήθεια δυο πιρουνιών να τηγανιστούν και από τις δύο πλευρές, και βγάζουμε σε χαρτοπετσέτες να στραγγίξουν το περίσσιο ελαιόλαδο.

Σερβίρονται ζεστές ή σε θερμοκρασία δωματίου και συνοδεύονται ιδανικά με ρακή (τι άλλο!!!).

1)Μπορούμε να διατηρήσουμε αυτές τις πίτες στην κατάψυξη. Βάζουμε ανάμεσά τους χαρτί κουζίνας να μην κολλήσουν, τις παγώνουμε σε ένα δίσκο για μια ώρα και τις φυλάσσουμε σε σακούλες κατάψυξης με το χαρτί.Όταν θα τις τηγανίσουμε δεν χρειάζεται να τις ξεπαγώσουμε απλά τηγανίζουμε σε λίγο χαμηλότερη θερμοκρασία για να τηγανίζεται και το εσωτερικό τους.

2)Οι πίτες αυτές είναι από τις πιο αγαπημένες της εποχής. Αποτελούσαν συχνά το δείπνο της οικογένειας και συνοδευόταν από κάποιο αφέψημα.

3)Αν μαγειρέψουμε τα χόρτα πιθανόν να χρειαστούν λίγο περισσότερα από τις ποσότητες που δίνω. Πάντως αν περισσέψει ζύμη (εγώ συχνά το επιδιώκω) φτιάχνουμε τις πολύ αγαπημένες τηγανόπιτες ή τη διατηρούμε στην κατάψυξη

4)Στις μαραθόπιτες η νοστιμιά οφείλεται κατά τη γνώμη μου στην απλότητα των υλικών. Μη βάλετε τυρί, μη βάλετε άλλα μυριστικά…