Crema de Queso Parmesano

Mezclamos la leche y la nata en una olla o reductora. La ponemos en la plancha a alta temperatura o al fuego pero con mucho cuidado. Debemos reducir el líquido al 50% [se debe quedar por la mitad del total del líquido (2 litros en total, debe quedar 1 litro)]. Si lo hacemos a la plancha, no removeremos la olla, dejaremos que reduzca por su cuenta. Este proceso suele tardar bastante, 2h aprox.

Troceamos el queso para facilitar el turminado de después.

Una vez haya reducido al 50%, vertemos el queso troceado y dejamos que se derrita con el propio calor de la olla. Filmamos y conservamos.

Cogemos una batidora de mano y turminamos todo. Debe quedar una crema espesa. Si queda muy líquida, siempre podemos optar por verter uno de los dos líquidos (leche o nata) y remover.

En el caso que no espese, es porque la reducción no ha estado bien y, en ese caso, para corregirlo inmediatamente, podéis utilizar 'goma xantana' que es un espesante en polvo. Debéis utilizar muy poco ya que es un químico que se utiliza para dar un alto grado de viscosidad.

CONSERVACIÓN: Podemos conservar esta crema al vacío. Si no disponéis de máquina de vacío, intentad calcular la cantidad que vais a usar y hacerla.

EN SIFÓN: Siempre llenar hasta la raya que marca el sifón que es el límite y acoplar dos cargas. Luego, deberá estar en el roner a un temperatura de 60-70°.

SIN SIFÓN: Si queremos usarla, siempre la vertemos con un golpe de calor para poder manejarla bien. De lo contrario, se quedará tan espesa que sea imposible manejarla.