Guisantes (arbeyos) con jamón

Los guisantes, sin lavarlos, se cuecen en el caldo preparado, procurando que estén siempre cubiertos, pero sin exceso, para que no suelten la piel. Se sazona ligeramente con sal (hay que tener en cuenta que el jamón aporta mucha sal), se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernos.

Se fríe la cebolla y el pimiento verde, todo picado, con muy poca cantidad de aceite. Cuando esté tierna, se agregan los ajos y el perejil picados y, enseguida, los tomates. Se deja hacer a fuego lento y se pasa por el pasapurés, yo no lo pasó porque me gusta encontrar los trozos. Esta salsa se echa en los guisantes y se cuecen lentamente, mezclándolo con cuidado de no estropearlos, aproximadamente un cuarto de hora.

En una sartén, se pone aceite (el fondo ligeramente cubierto) y se fríe el jamón muy despacio, sin dejar de removerlo, durante poco tiempo; enseguida se agrega el aceite y el jamón, a modo de sofrito, en los guisantes y se cuece un poco más, siempre muy despacio.

Se comprueba de sal y se rectifica, si hace falta. Han de quedar ligeramente caldosos. Se sirven, si se desea, acompañados de rodajas de huevo duro.