Pan de masa madre "fácil"
Después de 5 meses probando recetas y aprendiendo técnicas panaderas (fracasando la mayoría de las veces jaja), quería compartir la receta que funciona y apta para personas que trabajan y tienen una vida más allá de la cocina. Espero la disfruten.
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
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Esta receta es pan de fermentación lenta. Es decir, la primera fermentación se va a hacer a la noche (mientras dormimos) así que hay que tener todo listo a la noche y se hornea al día siguiente.
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Un poco de teoría. Es ideal trabajar con porcentajes para poder hacer la proporción en función de cuánta harina de quiera usar. Esta receta es 60% agua, 30% masa madre y 2% sal. Eso significa que por cada kg de harina, usarás 600gr de agua, 300 gr de masa madre y 20 gr de sal. Vas a necesitar una balanza digital, inversión que se paga sola si te gusta cocinar.
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Lo primero que tenés que hacer es activar la masa madre. La proporción es 5:4:4. Es decir, cada 5 partes de masa madre de la heladera agregas 4 partes de harina y 4 de agua tibia. Para el ejemplo necesitaba 300gr de mm(masa madre) activada así que usé: 115 gr de mm de la heladera, 92 gr de agua tibia y 92 gr de harina. Se mezcla y se pone en un frasco transparente tapado. Se hace una marca con una cinta de papel o un marcador para ver cuánto crece. Debe duplicar volumen (4-5 hs).
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Una vez activada la mm, en un bol grande mezclar los ingredientes menos la sal. Con una cuchara íntegras, agregas la sal y después te ayudas con las manos previamente mojadas para que no se te pegotee la masa. Es una masa muuuuuy húmeda, es normal no te preocupes. Lo que tenés que lograr es que todo quede bien integrado, no tenés que amasar realmente.
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Dejas reposar tapado en un bol o tupper enmantecado y enharinado toda la noche sobre la heladera medio en el fondo para que el calor que emite por detrás la heladera, ayude a fermentar la masa. Más o menos 8 horas. Esto no es preciso, si dormiste 10 horas no pasa nada. La idea es que duplique volumen más o menos. En la foto se ve como queda a la mañana siguiente.
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Apoya la masa sobre una superficie bien enharinada. Espolvorea un poco de harina por arriba si eso te ayuda a trabajar pero no amases. Desgasifica un poco la masa haciendo un poquito de presión y dándole forma de cuadrado. Plega los bordes del cuadrado para adentro como haciéndole un cierre. Así la masa queda tirante y conserva la forma en el horno. Luego la das vuelta para que los pliegues queden abajo y arriba quede la superficie tensa que logramos.
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Con cuidado pasamos la masa a un molde o bol enmantecado y enharinado. Dejamos descansar 4 horas. Si empezaste a las 8 am, hornearas al mediodía. Si no querés o podes hornear a esa hora, podes meterla en heladera y no pasa nada. Yo la dejé hasta 24 hs en heladera y no pasó nada. El frío retarda la fermentación.
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Por último, hornear a horno fuerte por 40 minutos. Anda mirando que no se queme pero tiene que quedar doradito. Cada uno conoce su horno jaja
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Y listo! Hay que dejarlo enfriar para cortar así no se aplasta. Como lleva su tiempo... Recomiendo hacer mucho pan (1kg de harina que rinde 2 Kg de pan está muy bien), cortarlo en trozos del tamaño que gusten y freezar. En la semana, cuando quieran pan sacan el trozo, lo descongelan y queda como recién salido del horno.
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El resultado es un pan muy elástico y con un sabor y aroma único, levemente ácido debido a la presencia de ácido láctico fruto de la acción de las bacterias y levaduras presentes en la masa madre. No es para todos los paladares pero es interesante hacer pan como lo hacían antes de la levadura industrial.
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