Bonito seco en salazón secado en las brisas del Mediterráneo
Observaciones.
En en caso de que queráis conservarlo durante un tiempo, lo envolvemos en film y lo guardamos en el frigorífico o en un lugar seco y fresco. Nunca dejarlo sin envolver porque se secaria. La mejor forma de conservar, es envasadolo al vacío..
No es fácil saber el punto exacto de curación, porque engaña su color y te puede parecer que esta perfecto y sin embargo, por dentro está todavía fresco. Para saber si está en su punto, es meter un palillo en la parte más cercana al centro del lomo de la parte de arriba y después oler el palillo. Si huele de maravilla, es que esta en su punto, y si el olor es a pescado rancio es que todavía le falta.
Bonito seco en salazón secado en las brisas del Mediterráneo
Observaciones.
En en caso de que queráis conservarlo durante un tiempo, lo envolvemos en film y lo guardamos en el frigorífico o en un lugar seco y fresco. Nunca dejarlo sin envolver porque se secaria. La mejor forma de conservar, es envasadolo al vacío..
No es fácil saber el punto exacto de curación, porque engaña su color y te puede parecer que esta perfecto y sin embargo, por dentro está todavía fresco. Para saber si está en su punto, es meter un palillo en la parte más cercana al centro del lomo de la parte de arriba y después oler el palillo. Si huele de maravilla, es que esta en su punto, y si el olor es a pescado rancio es que todavía le falta.
Paso a paso
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En primer lugar, es muy importante que cuando lo vayamos a hacer, tiene que ser días de poniente fuerte y sol Al menos el primer día de secado para que se seque rápidamente la salmuera y coja firmeza el bonito. Si es Levante lo congelamos y dejamos hasta que sea poniente.
En la primera foto de la preparación, podéis observar el lomo de bonito que lo he tenido congelado durante tres días esperando que sea poniente y lo deje descongelar toda la noche anterior en el frigorífico.
- 2
A continuación, le quitamos la espina central y las espinas de la ventisca y la del centro dejándolo totalmente limpio y sin espinas.
Una vez que lo tengamos limpio de espinas, lo enjuagamos ligeramente con agua y secados rápidamente con papel absorbente y reservamos.
A continuación, ponemos la sal en un recipiente grande y ancho para poder manejar mejor el lomo.
- 3
En esta foto de mi mano, podéis observar el tipo de sal que es, aunque en los secadores suelen usar otra un poco más fina, pero yo he optado por esta porque creo que es mejor y no me equivoqué, pero contra más gruesa sea la sal, es mejor para que no salga muy salado. está sal es buena porque tiene un sabor muy fuerte a mar y eso lo he notado en el sabor de mi lomo de bonito.
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A continuación, le añadimos el agua y con las manos removemos para crear una salmuera densa porque solo lo vamos a dejar en salazón unos pocos minutos.
Una vez que tengamos lista la salmuera, cogemos el lomo de bonito con la parte abierta hacia arriba.
Y a continuación, lo colocamos con la parte abierta hacia abajo primero y le damos unos meneos dentro de la salmuera y lo dejamos unos cinco minutos para que absorba la salmuera.
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Pasados los cinco minutos.
Le damos la vuelta y esta vez lo dejamos con la parte de la piel hacia abajo y lo dejamos unos doce minutos, porque por la parte de la piel, es más lento que absorba la salmuera. Cuando le demos la vuelta, cogemos un poco de sal y se la ponemos por encima
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Pasados los doce minutos, le volvemos a dar la vuelta como al principio y a continuación, le ponemos sal por encima en la parte de la piel y lo dejamos otros cuatro minutos más. Yo he pensado que esto sirve para que se unifique la salmuera y se sale por dentro a la vez y la verdad que así ha sido.
Mientras tanto, cogemos el cordel que tenga unos cincuenta centímetros y le hacemos un nudo en plan de soga para poder tirar y quedar firmemente atado por la cola y lo atamos.
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Pasados los cuatro minutos, levantamos el lomo desde el cordel y dejamos escurrir encima de la fuente y le quitamos toda la sal pegada y una vez escurrido, lo dejamos en la tabla de cortar.
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A continuación, lo cubrimos con la malla. Esto es para que no se posen las moscas y moscadas en los primeros minutos de colgarlo para su secado. Esto tampoco los hacen ellos y si queréis ustedes tampoco. Yo lo hago porque soy un poco escrupuloso.
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A partir de ahora, es cuando hay que hacer lo siguiente. Si tenemos una terraza o balcón donde de el sol y haya mucho aire de poniente, lo colgamos ahí por la mañana y lo recogemos antes de que se vaya el sol y bajo ningún concepto, hay que dejarlo de noche porque la relentente y la humanidad de la noche nos lo estropearía y jamás se nos sectaria y se podría.
- 10
Yo subí a la azotea del edificio donde recido y lo dejé frente al mar que está a escasos metros aunque en la foto se vea lejos, no lo está y cuando lo colgué, se acercaron unas gaviotas y me amenazaban para que me retirara para llevárselo ellas. Las gaviotas son aves marinas y les encanta el pescado. Entonces tuve que quedarme allí durante más de una hora hasta que se fueron.
En esta foto, se ve la última en irse al ver que yo no me iba jajajajaja.
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Después de una hora y media al sol y con aire de poniente, lo colgué en otro lado de la azotea donde solo le daba el aire y no el sol y lo dejé ahí hasta el atardecer que después lo bajé para casa.
Si tenemos la suerte de tener tres días de fuerte viento de poniente, lo podemos tener listo en esos tres días y si vemos que cambia a Levante fuerte, entonces no lo sacamos aunque haya sol y viento porque ese tiempo es húmedo y en vez de secarse se humedece más y se estropeará.
- 12
Al tercer día de secado, este es el aspecto que tiene el lomo.
Una vez que veamos que ya va cogiendo el color adecuado y esta firme y seco, separamos el lomo en dos lomitos y dejamos secar otro día más y listo.
Por último, cogemos un pincel, lo mojamos ligeramente en la cucharilla de aceite de girasol y lo pincelamos un poco para limpiar el salitre y hidratarlo un poco por la superficie y listo para disfrutar.
- 13
Este es el resultado final
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