প্রথমে মাংসে পেঁয়াজ বাটা, আদা রসুন বাটা, লঙ্কার গুঁড়ো,হলুদ গুঁড়ো,টক দই,নুন এবং সরিষার তেল দিয়ে ভালো করে মেখে ঢাকা দিয়ে রেখে দিতে হবে অন্তত পক্ষে ৩-৪ ঘন্টা। overnight রাখলে সেটা নরমাল ফ্রিজে রাখতে হবে।
রান্নার আগে বের করে নরমাল temperature এ নিয়ে আসতে হবে।

একটি কড়াই তে ১/২ কাপ সরিষার তেল দিয়ে ১চামচ চিনি দিয়ে caramelize করতে হবে। এতে রান্নায় সুন্দর রং আসে।

চিনির রং বাদামি হলেই তাতে ফোড়ন দিয়ে দিতে হবে।

ফোঁড়ণের সুন্দর গন্ধ বেরোলে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে খুব ভালো করে সময় নিয়ে বাদামি রং আসা অব্দি ভাজতে হবে।এতেও রান্নায় গোলবাড়ির মতো কালো রং আসতে সুবিধে হবে।

পেঁয়াজে রং ধরলে এতে আদা রসুন বাটা দিয়ে ভালো করে কষতে হবে যতক্ষণ না আদা রসুনের কাঁচা গন্ধ চলে যায়।
এরপর মশলা মাখানো মাংস দিয়ে ভালো করে হাই আঁচে ভাজতে হবে।

৫-৬ মিনিট পর গ্যাসের আঁচ একটু কমিয়ে ঢাকা দিতে হবে।

১০ মিনিট পর ঢাকা খুলে একটু নাড়াচাড়া করে আগে থেকে তৈরি করা বিশেষ মশলা ১/২ চা চামচ মিশিয়ে নিতে হবে।

এর সাথে ১ চা চামচ ভাজা জীরে গুঁড়ো দিয়ে আবার ও হালকা হাতে সব মিশিয়ে নিতে হবে। অল্প একটু নুন দিয়ে গ্যাসের আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে দিতে হবে।
এই মশলা দেওয়ার কিছুক্ষন পর ই রান্নার রং কালচে হয়ে আসবে।

মাঝে মাঝে ঢাকা খুলে কষিয়ে আবার ঢাকা চাপা দিয়ে দিতে হবে।

এই ভাবে মাঝে মাঝে ঢাকা খুলে কষিয়ে আবার ঢাকা দিয়েই রান্না করতে হবে।
এই রান্নায় কোনো জল দিতে লাগেনা। কড়াই তেই মাংস সেদ্ধ হবে।
সময় নিয়ে অল্প আঁচে রান্না টা হবে।
একান্তই জল দিতে হলে অল্প গরম জল দিলেই ভালো।

সব শেষে ঢাকা খুলে দেখতে হবে। মশলা কোষে এলে তেল বেরিয়ে এলে এবং মাংস সুন্দর সেদ্ধ হয়ে এলে অল্প চিনি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে গোলবাড়ি অনুপ্রাণিত কষা মাংস।

অনেকে এই রান্না টি তে চা এর লিকার ব্যবহার করেন সেই গাঢ় বাদামি বা কালচে রং আনার জন্য।
তবে আমি সেটা দেইনি। ঢাকা চাপা দিয়ে সময় নিয়ে রান্না টা করলেই সেই কাঙ্খিত রং পাওয়া যাবে।
রুটি।পরোটার সাথে খুব ভালো লাগে এই কষা মাংস।