Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido, attendendo 5 minuti per farlo attivare. Mescolare le due farine in una ciotola, prelevarne 50 g e aggiungerli al lievito, facendo riposare in un luogo tiepido per 30 minuti.

Trascorso questo tempo unire il composto lievitato al resto delle farine, aggiungendo anche la liquirizia in polvere, le uova sbattute e lo zucchero. Impastare con l'aiuto di una planetaria o a mano e, dopo 5-10 minuti di lavorazione, unire il burro morbido a pezzettini un po' alla volta, attendendo che sia stato ben assorbito prima dell'aggiunta successiva.

Quando l'impasto risulterà omogeneo formare una palla, metterla in una ciotola sigillata con pellicola e farla lievitare in frigorifero, ben coperta, per 10-12 ore; si dovrà poi tirarla fuori e attendere 2-3 ore perché torni a temperatura ambiente e possa essere lavorata.

Una volta terminata la lievitazione, prendere l'impasto e rilavorarlo brevemente, poi dividerlo in 16 parti e lavorare ciascuna in modo da conferire la tipica forma a nodo dei pretzel. Trasferirli man mano su una o più teglie rivestite di carta forno, ben distanziati tra loro, e farli nuovamente lievitare coperti con un panno per 1 ora.

Spennellarli con il tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di acqua fredda, cospargerli con la granella di zucchero e cuocerli nel forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti o finché non avranno assunto un bel colore bruno. Farli raffreddare e servire.