Nel frattempo ho lessato l'astice per circa 15 minuti (i tempi di cottura per il fresco sono diversi) e quindi passato sotto acqua corrente fredda. Con moltissima pazienza l'ho spolpato. Ho sminuzzato al coltello ed aggiunto la burrata anch'essa ben sminuzzata. Ho condito il ripieno con olio, sale, pepe e zest di limone non trattato.

Il brodo lo avevo già da preparazioni precedenti: ottenuto dalla tostatura in padella, con pochi odori e pomodorini, di carapaci di crostacei, coperto con acqua e lasciato bollire fino a che gli odori non sono morbidi. Si può pensare anche di frullare il tutto e filtrare per avere un gusto più deciso.

Ho servito aggiungendo uova di lompo e bottarga.