In un pentolino versate l'aceto balsamico (anche se ve ne avanza non va a male) e fate arrivare alle piccole bollicine. Intanto avrete sciolto l'amido in un po' di aceto balsamico freddo mescolando bene e versandolo nel pentolino con l'altro aceto in cottura. Fate riddurre (attenzione che raffreddando si restringerà un po'). Il risultato sarà di cremoso ma fluido.

Poggiate il filetto sul tagliere coperto da carta forno. Infarinatelo leggermente, salatelo, pepatelo poi cospargetelo di semi di sesamo bianchi e neri facendoli aderire bene. Io, dopo averli pressati a mano, ho avvolto completamente il filetto nella carta forno e lo pressavo e allungavo come se dovessi farne un cordoncino per qualche minuto. Ho ottenuto così 2 risultati: i semi erano perfettamente aderiti e il massaggio l'ha reso tenerissimo tanto che non mi sembrava neanche di mangiare carne.

In un tegame che poi potrà anche andare in forno, mettiamo un po' d'olio, lo scalogno tagliato a fettine e un po' di semi di finocchio. Fate ammorbidire un po' con qualche goccia d'acqua per non bruciare lo scalogno. Poi inserite il filetto. Cuocete 2/3 minuti su tutti i lati (giratelo solo quando dovete passare al lato successivo). Versate sopra ogni tanto lo scalogno con l'olio caldo. Se si asciugasse troppo per non fare bruciare troppo lo scalogno mettete qualche "GOCCIA" d'acqua.

Ora mettete il tegame in forno caldo a 180° ventilato per 5 minuti (serve a togliere eventuali tracce di sangue) Poi fate intiepidire prima di tagliarlo a medaglioni. Il risultato deve essere color rosato. Il mio si scioglieva in bocca.