Mettete nella planetaria le farine, il lievito di birra sciolto nel latte leggermente riscaldato, lo strutto, l'acqua e lo zucchero. Impastate per qualche minuto. Appena il composto risulterà omogeneo aggiungete il sale. Azionate la planetaria ed incordare per bene.

Formate una palla spolverando poca farina sulla superficie. Mettetela in un ciotola con il fondo infarinato e con un coltello fate una croce sulla superficie. Coprite con un panno bagnato e mettete a riposare in un luogo caldo e asciutto per almeno 4 ore. Io come al solito faccio lievitare molto di più e cerco di ridurre la quantità di lievito.

Nel frattempo preparate le farciture: preparate la salsa di pomodoro con poco olio e basilico e fatela raffreddare.
Tagliate il formaggio a listarelle e spezzettate il prosciutto.

Lavate la scarola o l'indivia e tagliatela a pezzetti piccolissimi, così come i pomodorini e le olive nere.
In un'altra ciotola tagliate la tuma a pezzetti.
Scolate le acciughe e tagliate anch'esse a pezzettini.
Io non salo né la scarola né i pomodorini perché in genere le acciughe sono abbastanza salate.

Riprendete la pasta per i calzoni e dividetela in tante palline grandi quanto delle palle da tennis. Infarinate la spianatoia e stendete ciascuna pallina con il mattarello dando una forma rotonda.

Farcite i vostri pitoni con un cucchiaio scarso di salsa di pomodoro, un po' di prosciutto ed un po' di formaggio. Chiudete il cerchio formando una mezza luna, fate aderire le estremità premendo con la punta delle dita. Se avete gli appositi stampini per calzoni da usare ancora meglio.

Farcite poi gli altri con il ripieno classico di scarola, olive nere, pomodorini, tuma ed un pezzetto di acciuga.

Mettete i calzoni su un ripiano, copriteli con un canovaccio e fateli lievitare per un’altra ora.

Dopodiché mescolate il tuorlo con poco latte, spennellate la superficie e spolverate con i semini che avete scelto.

Infornate in forno già caldo a 200° in modalità statica per circa 20/25 minuti, dipende dal forno.

Togliete dal forno e disponete i vostri pitoni in ampi piatti da portata magari con una bella insalata mista. Farete un figurone!