Per prima cosa procedere con la marinatura delle uova, mettendo in un recipiente 100 g di sale e 100 g di zucchero. Mescolare e adagiarvi i due tuorli, avendo cura di coprirli completamente. Riporre il recipiente in frigo per almeno 48 ore.

Preparare la crema di piselli rosolando lo scalogno in poco olio e aggiungendo piselli e patate tagliate finemente. Coprire con acqua salata e cuocere per 20 minuti. Farne una crema utilizzando il frullatore ad immersione.

Preparare il risotto tostando il riso. aggiungere il brodo, dopo 7-8 minuti di cottura unire la crema di piselli. Continuare a cuocere. A fine cottura mantecare con parmigiano e circa 100 g di ricotta.

Per la crema di ricotta basterà allungare la ricotta con poco latte o panna e mescolare.
Impiattare versando sopra al risotto la crema di ricotta. Grattarvi sopra l’uovo marinato.