Per la pasta brioche:
Miscelare farina cacao e zucchero, unire le uova e iniziare ad impastare (si può fare sia a mano che con impastatrice ci vuole un po' di olio di gomito in più). Sciogliere il lievito nel latte che deve essere a temperatura ambiente. Versare nel impasto poco alla volta ed unire poi l'acqua sempre poco per volta. Quando il tutto è ben assorbito aggiungere il miele, e il burro poco per volta. Per ultimo il sale e impastare bene.

L impasto risulterà molto morbido, metterlo su un piano leggermente infarinato e fare tre giri di pieghe a 3 a distanza di 30 Min l una dal altra dopo la terza piega. Fare lievitare fino al raddoppio.

Nel mentre mettere le pere tagliate a pezzi non troppo piccoli in una padella assieme al burro e lo zucchero, quando questi si sono sciolti versare il rum e fare cuocere fino a quando i liquidi non sfumano. Poi fare raffreddare.

Una volta raddoppiata la pasta brioche stenderla in un rettangolo spesso mezzo cm spalmare con la marmellata di castagne e versare sopra le pere stendendole per bene. Arrotolare creando un salame che poi dovrà essere tagliato a fette doppie 4 cm.

Porre le fette in uno stampo da 26 cm. Mettere a rilievitare di nuovo fino al raddoppio. Ed infornare a 180° statico per 35 min.