Arancini Japan
Ho voluto gemellare la Sicilia con il Giappone perchè amo la panatura con il Panko e volevo rendere l'arancina (arancina a Palermo, mentre a Catania arancino) croccante. Io temevo che mi si aprissero in cottura, e allora ho abbondato leggermente con il riso e quindi con meno ragù. Mi sbagliavo, questo tipo di panatura che ho fatto, prima passata nella pastella e poi nel Panko, non solo viene perfetta e molto croccante senza problemi in cottura, ma mantiene il riso all'interno come fosse un risotto appena mantecato. Potete dopo la frittura metterli su carta da cucina... ma vi accorgerete che non unge la carta... Il Panko, infatti, diversamente dalle impanature classiche è molto leggero, non frigge ma inglobando aria tende a far scivolare via l'olio in eccesso dal fritto. Diversamente dal nostro pangrattato il Panko è costituito da fiocchi o schegge, non da grani grossolani. Non viene preparato con la tradizionale cottura al forno, ma con una speciale cottura tramite corrente elettrica.
Arancini Japan
Ho voluto gemellare la Sicilia con il Giappone perchè amo la panatura con il Panko e volevo rendere l'arancina (arancina a Palermo, mentre a Catania arancino) croccante. Io temevo che mi si aprissero in cottura, e allora ho abbondato leggermente con il riso e quindi con meno ragù. Mi sbagliavo, questo tipo di panatura che ho fatto, prima passata nella pastella e poi nel Panko, non solo viene perfetta e molto croccante senza problemi in cottura, ma mantiene il riso all'interno come fosse un risotto appena mantecato. Potete dopo la frittura metterli su carta da cucina... ma vi accorgerete che non unge la carta... Il Panko, infatti, diversamente dalle impanature classiche è molto leggero, non frigge ma inglobando aria tende a far scivolare via l'olio in eccesso dal fritto. Diversamente dal nostro pangrattato il Panko è costituito da fiocchi o schegge, non da grani grossolani. Non viene preparato con la tradizionale cottura al forno, ma con una speciale cottura tramite corrente elettrica.
Istruzioni per cucinare
- 1
Per prima cosa fate un ragù come normalmente fate che potete preparare il giorno prima. Io l'ho fatto con sedano, carota, cipolla e rametto di rosmarino. Poi unisco la carne tritata (che in questo caso non sfumo con vino), poi la passata di pomodoro, sale, pepe e cuocio coperto per circa un'ora e mezza. Poi spengo il fuoco e unisco i piselli sbollentati a parte.
- 2
Ora il riso preparato come un normale risotto. In un tegame caldo mettere il riso e, senza aggiunta di grassi, tostare. La fase della tostatura del riso è molto importante perché permette al riso di rilasciare amido e non avendo grassi la ricetta risulterà molto più leggera. Quando il riso scotta (tastare con le mani) è pronto. Cominciare la cottura del riso versando un mestolo di acqua o brodo vegetale bollente, e continuare la cottura assicurandosi che sia sempre coperto fino alla superficie
- 3
Cominciare la cottura del riso versando un mestolo di acqua o brodo vegetale bollente, e continuare la cottura assicurandovi che sia sempre coperto fino alla superficie (perchè tutti i chicchi abbiano una cottura omogenea). Mescolare poco e sempre delicatamente per non rompere il chicco (io lo mescolo un attimo solo quando aggiungo liquido). A 5 minuti dalla cottura aggiungete lo zafferano diluito. Quando è a cottura ultimata al dente mantecate con olio evo. Aggiustate di sale.
- 4
Ora fatelo raffreddare distribuendolo su un piano.
- 5
Preparate una pastella acqua e amido di mais. Distribuite sul palmo della mano una manciata di riso (mani sempre bagnate di acqua! perchè altrimenti l'amido del riso lo farà incollare sulla mano), poi mettete sopra il ragù, poi coprite con altro riso, chiudete e formate una palla. Passate prima nella pastella, poi nel panko facendolo aderire bene.
- 6
N.B.: Io temevo che mi si aprissero in cottura, e allora ho abbondato leggermente con il riso e quindi meno ragù. Mi sbagliavo questo tipo di panatura che ho fatto (pastella-panko) non solo viene perfetta e molto croccante senza problemi in cottura, ma mantiene il riso all'interno come fosse un risotto appena mantecato. Friggete fino a doratura (5 min.) in abbondate olio, uno per volta.
- 7
Mettete su carta da cucina... ma vi accorgerete che con il panko non saranno per niente unti... e soprattutto leggeri.
Cooksnap
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