Pastiera Napoletana - Ricetta originale
La Pastiera napoletana è un dolce della tradizione partenopea, tipico del periodo pasquale, a base di pasta frolla, grano, ricotta, uova e dal profumo intenso di fiori d’arancio.
Pastiera Napoletana - Ricetta originale
La Pastiera napoletana è un dolce della tradizione partenopea, tipico del periodo pasquale, a base di pasta frolla, grano, ricotta, uova e dal profumo intenso di fiori d’arancio.
Apri nell'App di CookpadIstruzioni per cucinare
- 1
PREPARATE LA FROLLA (Almeno 12 h prima, meglio se 24 h)
- 2
Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria, il burro morbido con lo zucchero, la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio per almeno 3- 4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso
- 3
Aggiungete sempre montando a velocità alta l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi, infine aggiungete un pizzico di sale:
- 4
A questo punto inserite la farina in un sol colpo precedentemente setacciata con il lievito e girate a mano con una spatola, in poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida.
- 5
Trasferite su una spianatoia e impastate poco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme, attaccherà un pochino alle mani, così dev’essere, aggiungete altri 6-7 gr di farina per compattare e formare una palla.
- 6
Sigillate la vostra pasta frolla per pastiera in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per un circa 12 h (meglio 24 h prima)
Il riposo è fondamentale, parliamo di un impasto morbido che deve indurirsi per essere lavorato alla perfezione. Il guscio della pastiera, così come le strisce decorative, devono essere ricavate da un impasto rigido e fresco.
- 7
Marinare la ricotta con lo zucchero
- 8
Sempre almeno 12 h prima (meglio 24 h prima) di procedere: sgocciolate perfettamente la ricotta,strizzandola più volte in un strofinaccio di cotone; unitela allo zucchero, girate bene e lasciate marinare in una ciotola coperta da una pellicola.
- 9
Crema di grano profumata
- 10
Ricavate dagli agrumi delle bucce piuttosto spesse.
- 11
Disponete in un pentolino basso e di media grandezza (non troppo piccolo, il grano è bene che stia largo e disteso) il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi.
- 12
Ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25 – 30 minuti girando di continuo.
Al termine del tempo indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata.
- 13
Eliminate le bucce degli agrumi, prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela. (Quest’operazione è necessaria, per rendere ancora più cremoso il composto finale.)
- 14
A questo punto unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente.
- 15
Crema di ricotta profumata
- 16
Setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti. La crema di ricotta dev’essere liscia, setosa e cremosa priva assolutamente di grumi e pezzetti.
- 17
Alla ricotta setacciata, aggiungete la cannella, girate bene, poi amalgamate le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio.
Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida.
- 18
A questo punto sminuzzate i canditi.
- 19
Quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine aggiungete i canditi, girate bene.
Il ripieno della vostra pastiera è pronto.
- 20
Assemblare la pastiera
- 21
Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla (ormai fredda e dura) ad uno spessore di circa 4 mm circa, avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato.
Con l’aiuto di un matterello appiattite i bordi della superficie per tagliare via l’impasto in eccesso.
- 22
Con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a filo con lo stampo e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
- 23
Ponete il guscio di frolla in frigo e stendete gli sfridi di impasto per ricavare le strisce.
Attenzione! se avete realizzato il guscio velocemente, gli sfridi di pasta frolla saranno ancora freddi e dunque sarà semplice tagliarli perfettamente.Se invece avete messo più tempo e si sono riscaldati ponete in freezer per 10 minuti e procedete a stendere l’impasto.
- 24
Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce (6-8 a seconda della dimensione dello stampo) della larghezza di 1 cm /1,2 cm massimo 1,5 cm con l’aiuto di un taglia pasta liscio oppure di un coltello se avete la mano ferma, altrimenti meglio la rotella:
- 25
A questo punto tirate fuori il ripieno dal frigo, versatelo nella tortiera lasciando 6 -7 mm di spazio dal bordo.
- 26
Adagiate le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera, ad una distanza uguale di circa 4 cm
- 27
Adagiate infine le altre strisce incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi.
- 28
Una volta aggiunte tutte le strisce, tagliatele con un coltello nei pressi del bordo, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine e non tagliare troppo. Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi.
- 29
A questo punto la vostra pastiera è pronta per essere cotta.
- 30
Per evitare che si gonfi troppo, tenete la pastiera in frigo un paio d’ore prima della cottura
La pastiera, va cotta a lungo e lentamente, in primis perché la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, in secondo luogo perchè una cottura lenta e tenue garantirà un sapore migliore, e non di uovo cotto (sapore tipico delle alte temperature).
- 31
Dopo 1 h controllate la situazione, e’ possibile che la pastiera si gonfi, niente paura, aprite leggermente il forno e richiudete.
- 32
Negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, doverà essere caramellata – ambrata, se è un po' pallida, trasferitela al piano medio – alto affinchè si colori leggermente e solo gli ultimi 5′ se proprio non riesce a prendere un bel colore, alzate a 180° (solo se non è bella caramellata).
- 33
Fate la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto.
- 34
Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto solo con un cucchiaio di legno per circa 30 minuti.
- 35
Sfornate e lasciate raffreddare in teglia.
Non toccate la pastiera per almeno 2 giorni. Gli aromi devo assestarsi insieme ai profumi.
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