Con un coltello da cucina ben affilato, tagliamo la coda a pezzi tra una vertebra e l’altra, seguendo le giunture in modo da evitare di rompere gli ossi. I pezzi ottenuti si chiamano rocchi. Laviamo i rocchi sotto acqua corrente fredda per eliminare tracce di sangue e li asciughiamo con un canovaccio. Tagliamo il guanciale a cubetti e lo facciamo rosolare a fuoco basso in una pentola capiente.

Quando il guanciale sarà ben rosolato, uniamo i tranci di coda e li rosoliamo su tutti i lati per un paio di minuti, poi aggiungiamo anche le foglie di alloro, i chiodi di garofano, lo spicchio d’aglio intero spellato, un pizzico di noce moscata, condiamo con sale grosso e una macinata di pepe e lasciamo insaporire a fuoco medio per circa 7-8 minuti. Dopodiché aggiungiamo anche la cipolla tritata proseguendo
la cottura per altri 7-8 minuti a fiamma bassa fino a quando la cipolla sarà traslucida.

Dopo 12 ore di riposo, rimettiamo la pentola sul fuoco e lasciamo cuocere la coda per circa 1 ora, regolandola di sale negli ultimi 15 minuti di cottura, poi spegniamo il fuoco e mettiamo la carne in un piatto. Laviamo i gambi di sedano e li dividiamo in piccoli pezzi, poi li scottiamo in acqua bollente per 1 minuto e mezzo circa, scoliamo e li teniamo da parte per la decorazione finale del piatto.

In una padella mettiamo l’uvetta non ammollata e i pinoli con un filo d’olio extravergine di oliva e facciamo cuocere fino a quando i pinoli si tosteranno e l’uvetta si gonfierà, mescolando frequentemente.Poi aggiungiamo due o tre mestoli di sugo di coda e un cucchiaino di cacao amaro in polvere, mescoliamo bene e terminiamo la cottura per un altro minuto. Versiamo il sughetto sopra la coda ed ecco pronta la famosa coda alla vaccinara.

Consiglio: Se volete seguire la tradizione romana, con il sugo di coda avanzato,senza uvetta e pinoli, potete condire la pasta, per ottenere un primo piatto di pasta al sugo di coda.