Inserire il lievito madre, lo zucchero e l'acqua nella ciotola di una planetaria e, con l'aiuto di una frusta K, scioglierli il più possibile finché non si sarà formata una leggera schiuma.

Cambiare la frusta a gancio e aggiungere la farina integrale di grano duro Perciasacchi, la farina 1 e il sale, iniziando a impastare.

Dopo pochi minuti unire anche l'olio extravergine d'oliva a filo, proseguendo a lavorare finché l'impasto non è ben incordato: ci vorranno circa 10-15 minuti.

Trasferire l'impasto in una ciotola e farlo riposare a temperatura ambiente per 1 ora, coperto bene con un canovaccio.

A questo punto riporre l'impasto in frigorifero per 24 ore.

Trascorso il tempo, tirare fuori l'impasto dal frigorifero e lasciarlo per 2 ore a temperatura ambiente, in modo che si intiepidisca.

Lavorare brevemente l'impasto su un piano di lavoro spolverizzato con la semola, poi stenderlo direttamente nella teglia in cui avverrà la cottura, dopo averla unta con olio extravergine d'oliva. Fare lievitare per 4 ore, coperto, nel forno spento con la lucina accesa.

Nel frattempo preparare la farcitura. Sbucciare le cipolle rosse e affettarle a uno spessore di 3-4 mm (non devono essere troppo sottili), quindi versarle in un capace tegame antiaderente insieme all'olio extravergine d'oliva, al rosmarino fresco e a un abbondante pizzico di sale.

Lasciarle rosolarle a fuoco medio-alto per qualche minuto, mescolando spesso, poi abbassate il fuoco al minimo, coprire con un coperchio e cuocere per circa 1 ora, smuovendole solo di tanto in tanto. Al termine della cottura le cipolle rosse saranno diventate morbide e lucide. Eliminare i rametti di rosmarino.

A questo punto cuocere la pizza in forno preriscaldato a 220°C (statico) per 10-12 minuti, sul penultimo ripiano in basso.

Tirate fuori la teglia, distribuire sulla superficie le cipolle rosse caramellate e lo stracchino di riso diviso in piccoli tocchetti e infornare nuovamente per 5-7 minuti.

Sfornare e servire in tavola immediatamente.