Per fare i bignè, facciamo bollire l'acqua con il sale, aggiungiamo il burro, quando è tutto sciolto aggiungiamo la farina e mescoliamo bene lasciando tostare l'impasto sul fuoco per un paio di minuti. Facciamo raffreddare l'impasto prima di incorporare le uova. A questo punto procediamo con un mestolo di legno me il tutto con vigore o mettiamo in planetaria seguendo lo stesso procedimento ovvero incorporiamo le uova una alla volta dopo che l'impasto ha assorbito la precedente.

Come una sac a poche stampiamo i bignè. Inforniamo a 170/190° per 30-45 minuti.

Prepariamo la ganache, inserendo in un pentolino il burro e la panna che non deve mai arrivare al punto di ebollizione.Se siamo provvisti di termometro monitoriamo la temperatura che non deve superare gli 85° altrimenti, appena vediamo le prime bollicine sul bordo del pentolino, la panna è pronta. A questo punto, senza spegnere il fuoco aggiungiamo il cioccolato mescolando continuamente affinché non si attacchi sul fondo.

Quando il cioccolato sarà completamente sciolto togliamo il pentolino dal fuoco e continuiamo a mescolare per 2-3 minuti fino a che otterremo un composto lucido e omogeneo. Raggiunta la temperatura di 35/40° la nostra ganache è pronta. Tuffiamo i bignè nella ganache per glassarli.

Prepariamo la farcia dei bignè realizzando la crema pasticcera. Sbianchiamo i tuorli (con una frusta facciamo sciogliere lo zucchero insieme ai tuorli) in una Boule. Aggiungiamo circa due cucchiai di latte a temperatura ambiente e 60 g di Maizena e amalgamiamo il tutto. In un pentolino portiamo a bollore il latte con la buccia di 1 limone e un paio di gocce di essenza di vaniglia. Appena il latte arriva a bollore lo versiamo tutto insieme nella Bowl e con la frusta giriamo con energia.

In pochi istanti avremo una crema favolosa liscia e senza grumi. Aspettiamo che si raffreddi totalmente prima di farcire i bignè. (Farciamo i bignè prima di tuffarli nella ganache).