Pelare le zucchine (ma non buttare via la buccia di 1 zucchina che taglierete a pezzetti). In una padella mettere lo scalogno e la patata tagliata a fettine sottili. Fate insaporire e aggiungete la polpa delle zucchine a cubetti, una tazza scarsa d'acqua, sale e lasciare cuocere coperto a fuoco dolce finché non sarà tutto ammorbidito.

In un pentolino con acqua salata bollente, fate bollire 5 minuti la buccia di una zucchina tagliata a pezzetti. Poi fate raffreddare in acqua e ghiaccio, o sotto acqua fredda, per mantenere il colore. Poi frullate insieme buccia, le zucchine cotte con la patata, olio a filo, fino a renderla una crema liscia e fluida. Per la densità regolatevi con acqua o brodo. Aggiustate di sale.

Pulire i calamari togliendo anche la pellicina esterna. Asciugate bene e poi conditeli con sale, pepe, olio e aromi freschi (rosmarino e timo) e un peperoncino rosso. Mescolate bene. Scaldate una padella e poi mettete i calamari conditi senza aggiunta di grassi in padella. Saltate a fiamma vivace e poi aggiungete un bicchierino di cognac. Cuocete per pochi minuti (3-4). Più li cuocete più duri diventano. Poi tagliateli in lunghezza come spaghetti.