Scoliamo il grano cotto (in sostituzione del mais bianco originale di questa ricetta), e lo facciamo tostare per pochi minuti in una padella. Uniamo il mais (pannocchia o in lattina).Intanto porzioniamo la carne e la salsiccia in cubotti, che sfumeremo con 1 tazzina di Tequila,si può omettere (io usato il Blanco poiché proviene da Jalisco, stessa zona geografica del Pozole). Uniamo la carne e la salsiccia al mais e copriamo con dell' acqua, portiamo a ebollizione.

Prepariamo la salsa pozolera, principe di questa preparazione. Una salsa composta da peperoncini Ancho e Pasilla,aglio cipolla e origano tostato, frullato il tutto con un brodo di carne o vegetale. Uniamo alla zuppa, al momento che essa raggiunge l' ebollizione, abbassiamo il fuoco e lasciamo cuocere per almeno 1 ora o fino a quando l' olio sale a galla e la zuppa si addensa. Lasciamo riposare. L' indomani sarà ancora più buona, con i sapori e profumi ben amalgamati.

Per completare il piatto, prepariamo delle tortillas di mais che andremo ad adagiare sopra il pozole. Adagiamo sopra di essa la lattuga tagliata a chiffonade ovvero impilando una sopra l' altra le foglie di lattuga arrotolando il tutto fino a ottenere una pergamena e tagliando come se stessimo realizzando dei tagliolini o fettuccine.

Al centro, realizziamo un fiore di ravanello eseguendo i tagli a croce senza arrivare fino in fondo, altrimenti questo si dividerà totalmente e, altri tagli a seconda di quanti petali vogliamo ottenere. Sbollentiamo partendo da acqua fredda, togliendoli dai 3 ai 5 minuti dal momento dell' ebollizione dell' acqua. Con una schiumarola li recuperiamo e li tuffiamo delicatamente in acqua e ghiaccio bloccando così la cottura e in modo che i petali si aprano.

Ho sfumato la lonza e la salsiccia prima di inserirli e farli cuocere insieme al mais, col Tequila di Jalisco, per creare una connessione geografica con il Pozole. E' una chicca.