Sfoglio il radicchio lo lavo bene,poi senza scolarlo lo taglio a fettine perpendicolare al lato più luno e poi di traverso e lo metto in un tegame,assieme ala cipolla, a un mescolo di brodo,2 cucchiai di olio,sale e cuocio lentamente fino rendere tenerissimo il radicchio.Alla fine aggiungo il vino e lascio sfumare.Aggiungo lo speck tagliato a listelle e lascio riposare.

Preparo la besciamella e poi affetto la scamorza tagliandole poi a bastoncino. - Prima di iniziare la composizione dei cannelloni aggiungo al radicchio rosso due cucchiai di besciamella e amalgamo bene in modo che il ripieno dei cannelloni sia morbido.

Su un tagliere metto la pasta,spalmo il radicchio cotto con lo speck e la besciamella,aggiungo un o due bastoncini di scamorza e arrotolo.

Metto i rotolini su una piastra da forno (spalmando il fondo con del burro affinchè non si attacchino i cannelloni) e li dispongo uno accanto all'altro con sopra uno strato di besciamella e a finire uno strato di grana grattugiato. Inforno per 25 minuti a 180° lasciando alla fine dorare la superficie con il grill. Tolgo la piastra dal forno e lascio intiepidire prima di mettere le porzioni nei piatti. (tiepida è più gustosa e salutare)