Tagliare a fette e poi a pezzi il manzo,pulire le verdure per il mirepoix e tagliarle a coltello a piccoli pezzi e mettere il tutto in una pentola assieme agli aromi. Mescolare e amalgamare bene il tutto e cuocere a fuoco dolce con coperchio,mescolando di tanto in tanto.

Quando inizia liberare il proprio liquido salare e continuare a cuocere finché inizia a rosolarsi,poi spegnere il fuoco e lasciare intiepidire in una bacinella. Togliere l'alloro e la salvia.

Nel frattempo pelare la patata e cuocere a vapore,poi schiacciarla con una forchetta e mettere da parte

Quando la carne si sarà raffreddata metterla in un mixer ed aggiungere la luganiga,il prosciutto crudo,la patata schiacciata,il formaggio grana,il prezzemolo e tritare a piccoli colpi affinché il trito rimana abbastanza grossolano.

Trasferire in una vaschetta e aggiustare di sale,controllando la consistenza dell'impasto che dovrà essere morbido per formare delle polpette e nel caso aggiungere poco alla volta del pane grattugiato.

Formare delle polpette delle dimensioni volute,passarle nel pane grattugiato e disporle su una piastra da forno con sotto cara da forno. Versare un filo d'olio su tute le polpette e infornare a 180° con forno statico per 15 minuti,poi girarle e finire di cuocere per altri 10 minuti dorandole leggermente.

Togliere le polpette dalla piastra e disporle su un vassoio,lasciandole intiepidire prima di degustarle.