Versate la farina sulla spianatoia e formate una fontana, versate le uova in una bacinella e sbattetele, versate i 2 cucchiai di olio EVO nella fontana e subito dopo versate anche le uova che avete precedentemente sbattuto.

Iniziate a lavorare gli ingredienti, dapprima con una forchetta per aiutarvi e poi a mano, lavorate l’impasto finchè diventa liscio ed elastico.
Io a questo punto ho diviso l’impasto in due panettini più piccoli per facilitarmi la stesura, metteteli a riposare mezz’ora circa coperti da una scodella capovolta, passata mezz’ora circa stendetela in base a come vi serve.

Ora prendete la pasta di caprino e mettetela in una scodella capiente, spezzettate i gherigli di noci e aggiungeteli alla pasta di caprino amalgamando il tutto, prendete una sacc a poche e mettete tutto il composto al suo interno, posizionate la sacc a poche chiusa in frigorifero sino all’utilizzo.

Prendete la pasta che avete preparato in precedenza e iniziate a stenderla (io la stendo al mattarello, potete stenderla tranquillamente a macchina), finchè raggiunge lo spessore desiderato, io la tiro molto sottile per esaltare il gusto del ripieno.

Tagliate la pasta a dapprima a liste spesse circa 8 cm e poi in quadrati, mettete una piccola noce di ripieno su ogni quadrato utilizzando la sacc a poche per velocizzare il tutto, potete anche usare un cucchiaino e in quel caso il ripieno preparato precedentemente non mettetelo nella sacc a poche ma tenetelo nella scodella, ripiegateli poi a mo di tortellino, posizionate man mano i tortellini su dei vassoi su cui avrete cosparso abbondante farina (meglio se semola).

Lasciate asciugare i tortellini all’aria per almeno una mezz’oretta, dopodiche potrete utilizzarli freschi oppure surgelarli (prima nei vassoi e poi metteteli in sacchetti).

Ora passiamo a preparare il condimento, è molto semplice e molto gustoso.
Mettete in una una padella l’oio, i filetti di acciuga e la conserva di pomodoro, fate sciogliere il tutto a fuoco basso, nel frattempo che si scioglie prendete 4 fette di pane in cassetta e tritatelo con un tritino, quando gli altri ingredienti sono sciolti aggiungete il pane tritato e fate tostare per un paio di minuti.

Mettete a bollire abbondante acqua salata, quando raggiunge un forte bollore tuffateci i vostri tortellini, aspettate la cottura (2-3 minuti se li utilizzate freschi, un minuto in più se sono congelati), scolateli e passateli nella padella con il condimento, saltate il tutto e impiattate con una fogliolina di menta.