Tagliare la zucca a pezzi, togliere i semi, avvolgerla nella stagnola e cuocerla in forno a 180° fino a che risulti morbida.

Ricavare la polpa con un cucchiaio e metterla in un recipiente e aggiungere i rimanenti ingredienti, assaggiando per aggiustare il sapore.

Preparare la crema di cavolfiore ricavando le cime del cavolfiore e facendole rosolare in una casseruola dal fondo spesso con un po’ d’olio extravergine di oliva. Salare e portare a cottura con del brodo vegetale. Frullare e aggiustare la consistenza con del brodo vegetale o del latte di mandorle

Preparare la crema di zucchine :prelevare solo la parte verde dalle zucchine, sbollentarla per circa 5 minuti in acqua bollente salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio, frullarle aiutandosi con un po’ di acqua di cottura.

Impastare le uova con le farine per preparare il raviolo e lavorarlo fino a farlo diventare liscio. Lasciarlo riposare almeno mezz’ora coperto con la pellicola.

Tirare la sfoglia e formare i tortelli con la farcia.

Lessarli in acqua salata, saltarli in padella con un po’ d’olio e acqua di cottura, adagiarli sulle due creme, completare con mandorle a lamelle tostate e un filo d’olio.