Lavare gli asparagi e togliere la parte dura, farli bollire in acqua salata finché la forchetta non entra facilmente nel gambo, scolarli (tenere da parte l’acqua di cottura), dividere le punte dal resto del gambo che invece va tagliato a pezzetti.

In una padella antiaderente sufficientemente grande per far cuocere gli spatzli assieme al condimento, far rosolare lo speck tagliato a dadini piccoli con un cucchiaio di olio evo.

Nel frattempo frullare i pezzetti più duri dei gambi di asparagi con 50 g di panna fresca ed eventualmente un mezzo bicchiere di acqua di cottura, fino ad ottenere una crema densa. A piacere aggiungere sale e pepe per raggiungere la giusta sapidità che può variare in base al gusto dell’asparago.

Unire allo speck rosolato la crema di asparagi, gli altri pezzettini di asparagi, non le punte, e amalgamare qualche secondo per poi unire gli spatzli, la panna tenuta da parte e un bicchiere di acqua di cottura degli asparagi, coprire e lasciare che gli spatzli si cuociano. A cottura quasi ultimata aggiungere le punte degli asparagi, il parmigiano e amalgamare qualche secondo a fiamma viva.