Preparate la biga impastando lievito acqua e farina. Mettete a riposare a temperatura ambiente coperto per 8/12 ore. Trascorso questo tempo scogliete l'impasto della biga nell'acqua ed unite tutti gli ingredienti. Impastate fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciate riposare fino al raddoppio, quindi dividete l'impasto in 4.

Appallottolate, passate sui semi di sesamo, oliate la superficie superiore, ponete quindi i panini in una teglia rivestita di carta da forno.

Copriteli con la pellicola e fate raddoppiare. Infornate quindi a 200 gradi per 25/30 minuti circa. Quando saranno ben dorati sfornateli e fateli raffreddare sulla gratella.
Lavate e tagliate le puntarelle a listarelle. Mettetele in acqua acidulata con succo di limone finché non si arricciano. Scolatele e conditele con un pesto di aglio, acciughe, olio ed aceto. Sistemate di sale e fate riposare per almeno mezz'ora. Dividete a metà i panini, farciteli con le puntarelle e una fetta di burrata.