Risotto con crema di finocchio e datterini gialli confit
A parer mio, quando si prepara qualcosa in cucina, bisognerebbe innanzi tutto immaginare il nostro corpo come un Tempio, e in quanto tale, far entrare solo cose buone e salutari. Io cerco sempre di realizzare una cucina che, anche se abbraccia una grande varietà di alimenti, sia dannosa il meno possibile. Se parliamo di risotto seguo una mia linea che ho affinato man mano negli anni con l'esperienza. Comincio con il tostare il riso (parte importantissima per un buon risotto) senza soffritto o grassi aggiunti (molto dannosi alla salute) ma semplicemente con il calore della padella e i grassi li aggiungo a fine cottura del risotto a fuoco spento (oppure con un altro sistema che ho spiegato nella mia ricetta "risotto alla milanese"). Per la mantecatura aggiungo dunque una noce di burro a fuoco spento e mantenuto in freezer fino al momento della mantecatura; così lo schok termico darà il massimo alla mantecatura. Non uso mai dado o granulari per il brodo!! Ma la maggior parte delle volte semplicemente acqua calda o al massimo brodo vegetale (1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 litro d'acqua), così vengono esaltati i sapori degli ingredienti principali del risotto, e non sovrastati dal sapore del brodo (e soprattutto non ingeriamo prodotti dannosi alla salute...).
Risotto con crema di finocchio e datterini gialli confit
A parer mio, quando si prepara qualcosa in cucina, bisognerebbe innanzi tutto immaginare il nostro corpo come un Tempio, e in quanto tale, far entrare solo cose buone e salutari. Io cerco sempre di realizzare una cucina che, anche se abbraccia una grande varietà di alimenti, sia dannosa il meno possibile. Se parliamo di risotto seguo una mia linea che ho affinato man mano negli anni con l'esperienza. Comincio con il tostare il riso (parte importantissima per un buon risotto) senza soffritto o grassi aggiunti (molto dannosi alla salute) ma semplicemente con il calore della padella e i grassi li aggiungo a fine cottura del risotto a fuoco spento (oppure con un altro sistema che ho spiegato nella mia ricetta "risotto alla milanese"). Per la mantecatura aggiungo dunque una noce di burro a fuoco spento e mantenuto in freezer fino al momento della mantecatura; così lo schok termico darà il massimo alla mantecatura. Non uso mai dado o granulari per il brodo!! Ma la maggior parte delle volte semplicemente acqua calda o al massimo brodo vegetale (1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 litro d'acqua), così vengono esaltati i sapori degli ingredienti principali del risotto, e non sovrastati dal sapore del brodo (e soprattutto non ingeriamo prodotti dannosi alla salute...).
Apri nell'App di CookpadIstruzioni per cucinare
- 1
Prepariamo i datterini confit: lavare e asciugare i datterini. Tagliarli nel senso della lunghezza in due parti. Metterli in una placca da forno rivestita con carta forno e salare, spolverizzare di zucchero a velo e versare sopra un goccio di olio. Infornare a 115° per circa 2 ore. Poi togliete la pelle che a questo punto è molto facile.
- 2
Prepariamo ora la crema di finocchio: In una padella mettere lo scalogno tagliato sottile, la patata a rondelle sottili, il finocchio sottile, olio, sale e un po' di pepe. fate insaporire un po', dopodiché aggiungete una mezza tazza di acqua e fate cuocere coperto finché non sarà tutto morbido.
- 3
Mettete in un bicchiere per frullatore ad immersione con un filo d'olio e frullate fino ad ottenere una crema morbida e liscia (vi conviene non aggiungere subito tutto il liquido della padella ma un po' per volta per regolarne la densità. Aggiustare di sale.
- 4
In un tegame caldo mettere il riso e, senza aggiunta di grassi, tostare. La fase della tostatura del riso è molto importante perché permette al riso di rilasciare amido e non avendo grassi la ricetta risulterà molto più leggera. Quando il riso scotta (tastare con le mani) è pronto. Sfumare con il prosecco e fate evaporare l'alcol completamente (altrimenti quando andremo a mangiarlo si sentirà come retrogusto risultando fastidioso)
- 5
A questo punto cominciamo a versare poco per volta brodo. Cuociamo a fiamma vivace, aggiungendo brodo man mano che si asciuga. Muovere sempre delicatamente il riso quando si aggiunge il brodo per non spezzare i chicchi.
- 6
A 5 minuti circa dalla fine cottura, aggiungere la crema e continuare la cottura aggiungendo brodo se necessario.
- 7
A un paio di minuti dalla cottura aggiungete i datterini (scaldati! Non abbassate la temperatura del riso!). Amalgamate delicatamente per non spappolare i datterini.
- 8
A cottura ultimata spegnete il fuoco, aggiustate di sale, aggiungete il parmigiano e il pepe. Mantecate all'onda con il burro che avrete tenuto in freezer fino alla fine e una macinata di pepe. Non deve essere asciutto ma molto cremoso perché il tempo di portare a tavola tenderà a restringersi un po' (al limite dopo la mantecatura aggiungete un goccio di brodo). Coprite e fate riposare 1 minuto e poi servite. BUON APPETITO!
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