Carciofo alla giudia con cuore molecolare di cacio e pepe
Questa ricetta mi ha fatto avere una grande opportunità: ho partecipato ad una puntata di un web show per YouTube girato da un regista americano e una star del web inglese che vive in giappone.
E' stata un'esperienza molto bella e formativa, piena di emozioni e piccoli imprevisti, ma soprattutto molto divertente.
E' proprio grazie a questo piccolo successo, legato a questa ricetta di cucina molecolare, che ho pensato di condividerla con voi per la #primaverainverde.
Vi va di sperimentarla?
I carciofi alla giudía sono un piatto tipico della cucina giudaico-romanesca, forse il più famoso. Piatto romano per eccellenza, nato con precisione nel ghetto ebraico della Capitale.
La ricetta originale consiste, fondamentalmente, in una doppia frittura di carciofi.
Questo piatto ha un’origine molto antica: i carciofi alla giudia sono citati anche in ricettari e memorie del XVI secolo.
Ma non solo.
Addirittura nella mitologia greca, secondo la leggenda, il carciofo nasce per merito di una ninfa bellissima, di nome Cynara, che sedusse Zeus con il suo fascino. Non corrisposto, il re dell’Olimpo si indispettì e trasformò Cynara in un ortaggio a sua immagine e somiglianza: aveva i colori verdi e viola, come gli occhi della sua amata, ed era spinoso fuori e tenero dentro, come il suo carattere!
Noi in questo piatto lo trasformiamo in un magico fiore, dal cuore sorprendente.
E se volete il video passo passo andate sul mio canale YouTube #IOCUCINO !!!!!
Carciofo alla giudia con cuore molecolare di cacio e pepe
Questa ricetta mi ha fatto avere una grande opportunità: ho partecipato ad una puntata di un web show per YouTube girato da un regista americano e una star del web inglese che vive in giappone.
E' stata un'esperienza molto bella e formativa, piena di emozioni e piccoli imprevisti, ma soprattutto molto divertente.
E' proprio grazie a questo piccolo successo, legato a questa ricetta di cucina molecolare, che ho pensato di condividerla con voi per la #primaverainverde.
Vi va di sperimentarla?
I carciofi alla giudía sono un piatto tipico della cucina giudaico-romanesca, forse il più famoso. Piatto romano per eccellenza, nato con precisione nel ghetto ebraico della Capitale.
La ricetta originale consiste, fondamentalmente, in una doppia frittura di carciofi.
Questo piatto ha un’origine molto antica: i carciofi alla giudia sono citati anche in ricettari e memorie del XVI secolo.
Ma non solo.
Addirittura nella mitologia greca, secondo la leggenda, il carciofo nasce per merito di una ninfa bellissima, di nome Cynara, che sedusse Zeus con il suo fascino. Non corrisposto, il re dell’Olimpo si indispettì e trasformò Cynara in un ortaggio a sua immagine e somiglianza: aveva i colori verdi e viola, come gli occhi della sua amata, ed era spinoso fuori e tenero dentro, come il suo carattere!
Noi in questo piatto lo trasformiamo in un magico fiore, dal cuore sorprendente.
E se volete il video passo passo andate sul mio canale YouTube #IOCUCINO !!!!!
Apri nell'App di CookpadIstruzioni per cucinare
- 1
Prepariamo il bagno di alginato, frullando nell’acqua la polvere di alginato di sodio finché non si dissolve completamente.
- 2
Mettete a riposare finché le bolle d’aria non saranno sparite completamente.
- 3
Prepariamo il composto di cacio e pepe, portando a quasi bollore tutti gli ingredienti insieme, mescolando con una frusta. Setacciate il composto per evitare i grumi e fate riposare per circa 20 minuti coperto da pellicola.
- 4
Trascorso il tempo di riposo, con un cucchiaio a semi sfera fate scivolare delicatamente delle cucchiaiate di composto nel bagno di alginato di sodio.
- 5
La gelificazione avverrà per effetto dell’attrazione delle molecole di calcio, che nel nostro composto è abbondante, con quelle di alginato.
- 6
Lasciate in bagno per qualche minuto, poi estraete le perle con un cucchiaio forato e mettetele a bagno in acqua pulita.
- 7
Per servire le vostre perle calde, prima di adagiarle sui carciofi fritti, fatele stare a bagno in acqua calda. La gelificazione con questa tecnica resiste al calore, infatti è termoirreversibile.
- 8
Sciacquate e pulite i carciofi, bagnatevi le mani con succo di limone e cominciate a pulire il fiore facendo roteare fra le mani il carciofo e tagliando a spirale le foglie partendo dalla metà della foglia più bassa, con un coltellino affilato. Ricordatevi di pulire anche le punte interne.
- 9
Non sarà necessario pulire la barba interna del carciofo, perché le mammole sono provviste di pochissima peluria e perché, scegliendo i carciofi con il gambo molto spesso, che sono i primi fiori della pianta, non dovreste avere barba. In ogni caso verificate e se c’è, eliminate anche quella.
- 10
I carciofi tendono ad ossidarsi velocemente, quindi appena eseguita la pulitura del fiore, prima di passare al gambo, strofinateli con il limone.
- 11
Pulite il gambo fino ad arrivare alla parte bianca, poi tagliatelo lasciando circa 4 cm di gambo attaccato al fiore. Mettete tutto a bagno in una ciotola con acqua acidulata con succo limone.
- 12
Eseguite lo stesso procedimento per tutti e quattro i carciofi.
- 13
Sciacquate i carciofi e “batteteli” con delicatezza sul piano di lavoro.
- 14
Scaldate l’olio in una pentola alta riempiendola per 2/3 dell’altezza dei vostri fiori. Per la prima frittura l’olio deve essere caldo e non rovente.
- 15
Friggete i carciofi girandoli sui vari lati, in modo che cuociano bene i gambi, ossia la parte più difficile da cuocere. Il carciofo sarà cotto quando nell’infilare la forchetta alla base del fiore, non troverete resistenza, ma attenzione che non diventino troppo cotti.
- 16
Raccoglieteli con la schiumarola e fateli intiepidire. Aprite le foglie dei vostri carciofi, conditeli con sale e pepe e rituffateli nell’olio bollente, che questa volta dovrà essere a 160° circa.
- 17
Friggete per qualche minuto poi raccoglieteli e metteteli a sgocciolare su carta assorbente.
- 18
A questo punto adagiate al centro del fiore una perla calda di cacio e pepe e servite con una spolverata di pepe.
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