Metti la polvere di mandorle quella di cocco e lo zucchero a velo nella ciotola del mixer in modo da ridurli ancora di più a una polvere finissima (più fine è la polvere, più liscia saranno i macarons).

Mettere l’acqua e lo zucchero semolato in una casseruola e portare a 118 °. Nel frattempo, inizia far girare in una ciotola con le fruste o in planetaria i primi 45 g di albumi, quando saranno spumosi e lo sciroppo è a temperatura, versare lo sciroppo sugli albumi continuando a frullare. Sbatti fino a quando la miscela si raffredda.

Versare i restanti 45 g di albumi nella miscela di polveri e zucchero a velo e mescolare bene.
Quando la meringa italiana è pronta, aggiungi una piccola quantità alla pasta di mandorle e cocco per rilassare questa miscela. Quindi aggiungere il resto e mischiare con energia bene dal basso verso l’alto fino a quando l’impasto fa un nastro durante la caduta, questa fase si chiama macaronage.

Mettere l’impasto in una sac a poche e realizzare delle piccole cupole di circa 3 cm di diametro su un placca coperta con carta forno o meglio su un tappetino di silicone. Lascia cadere la placca 2-3 volte sul tavolo per far uscire l’aria dalle cupolette. Lasciar riposare a temperatura ambiente circa 30 minuti prima di cuocerli per 12/15 minuti a 160 ° (il tempo e la temperatura devono essere regolati in base al vostro forno).

Una volta cotti, fai scorrere il foglio di carta forno o il tappetino di silicone sul piano di lavoro e attendi 5 minuti per togliere le cupolette di macarons.

In un pentolino prepariamo il caramello a secco mettendo lo zucchero in tre volte appena la prima dose si scioglie aggiungi la seconda e così via, quando il caramello ha raggiunto un colore dorato aggiungi con molta cautela la panna preriscaldata a bollore al microonde o in un pentolino,

Infine aggiungi la gelatina preammollata in acqua fredda, se si sono creati dei grumi di zucchero lascia qualche secondo il caramello sul fuoco fino a scioglierli. Versare il caramello sui cubetti di mela ed amalgamare bene.