キャベツはせんぎりにして冷水に入れ、しやきっとしたらザルに上げ水けをきる。レモンはくし型にきる。

豚肉は揚げるとき身が縮まないように、脂身と赤身の間に数カしょう所切り込みを入れる。

すりこぎなどで肉の裏と表を軽くたたき、柔らかくする。肉の両面に塩コショウをふる。

溶き卵に水大さじ1杯半をいれこし器で通してきめ細かな卵液を作る。パン粉はバットに広げておく。肉に小麦粉をまぶし､卵液にくぐらせ、もういちど小麦粉､卵液の順につけて衣を厚くする。

パン粉のバットに肉をいれて、まぶす。かるく手で抑えて肉になじませ､パン粉をしっかりつけて、そのまま3分くらいおきころもをなじませる。

揚げ油を中温に熱し、ころもをつけた肉をフライ返しなどの上にのせ、鍋のまわりからすべらせるように。して入れる

そのまま動かさないで、箸で触って裏側のパン粉がカリッとなれば、裏返す。初めは底に沈み、小さな泡が出てきて、火が通るにつれて浮き上がり泡も大きくなってくる。

トンカツがきつね色にあがり、カリッとなれば取り出して油をよくきる。食べやすい大きさに切って皿にもり、キャベツとレモンを添える。好みのソースをつけていただきます。