玉子と卵黄、砂糖は、泡立たないようによくすり混ぜる

牛乳にエッセンス（またはバニラの鞘）等を入れて、60℃くらいに暖める。

1に2を、泡立たないように混ぜながら加え、茶こしで濾しておく。

ラムカンに90ccずつ濾しながら入れて、アルミフォイルでぴっちりとふたをする。

大きな鍋にラムカンを並べ、熱湯をラムカンの背の1/3くらいまで加え、火にかける。

湯が沸騰したら、ごくごく弱火（ほたる火）にして、12分ほど蒸す。

火を止め、そのまま10分待つ。
ちょっと開けてみて堅さをみる。ラムカンの厚みなどで差が出るので、もし柔らかければ、さらに5分蒸し、１０分放置する。都度堅さは見る。

取り出して、あら熱が取れたら冷蔵庫へ。
カラメルは別途記載。