たぶん、30回以上作ったびーふしちゅーのまとめ。

Name: たぶん、30回以上作ったびーふしちゅーのまとめ。
Yield: ２０人分
Cuisine: 日本語
Ingredients: 牛バラ肉 ６ｋｇ; 赤ワイン 1本; ホールトマト缶 800ｇ×2缶; ベイリーブ 2枚; パセリ茎 10本; 玉ねぎ 3個; 人参 2本; にんにく 1株

流 @cook_40018212

厚みのあるバラ肉を使った方がボリュームあるシチューになる。脂の含率20％～が理想。
このレシピの生い立ち
しかしＢＳＥの影響でグラスフェッドの赤身の肉と、グレーンフェッドの脂身とを組み合わせたｵｰｽﾄﾗﾘｱ、ﾆｭｰｼﾞｰﾗﾝﾄﾞ産の牛肉も入荷してきてるらしい。

材料

２０人分

牛バラ肉６ｋｇ
赤ワイン 1本
ホールトマト缶 800ｇ×2缶
ベイリーブ 2枚
パセリ茎 10本
玉ねぎ 3個
人参 2本
にんにく 1株
バター
塩
ブラックペッパー
ケチャップ
小麦粉

作り方

1
にんにく、人参乱切、玉ねぎは大きめにスライスしておく。
玉ねぎは多すぎってことはないのでたっぷり使った方がうまい
2
酸味が強すぎるものはよりしっかり煮詰めて酸味を飛ばしておく。
3
ワインも色々使ったがまろやかな甘味を出すのに手っ取り早いこの赤ダマがいいみたい。
4
脂はそのまま除かず使う。
5
牛バラ肉を繊維にそって
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一塊５００ｇ～程度にカットしておく。
7
大きめにカットするのは煮崩れ防止と味を逃がさなくするためと、保存のため（冷凍）
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脂が肉に混ざってる部分がベスト。
9
しっかり加熱したフライパンに牛バラを並べ炒めるというより焼く。焦げ目がしっかりつくまで肉を動かさない。
10
強火で野菜、牛バラを焼く
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焦げ目をしっかりつけて
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焦げ過ぎくらいがベスト。
肉の表面にしっかり焦げ目で壁を作り、煮崩れを防ぐため。
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野菜の焦げ目はソース自体の色をつけてくれる。
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全面にしっかり焦げ目をつける。
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鍋にワイン（甘め）を注ぎ
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強火で1/3に煮つめる、アルコールをとばし、うまみ、甘味を凝縮させるため。
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煮詰めたワインにホールトマトを加える。
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最初にトマトを煮るのは、酸味を飛ばすため。
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野菜、
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肉を沈め
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ひたひたになるまで水を注ぎ蓋を閉めて沸騰させ、弱火にしてコトコト3～5時間煮こむ。
蓋を閉めて煮こむことによって蒸させてふんわり柔らかく煮える。
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牛バラを焼いたフライパンに残った脂でルーを作る。
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小麦粉を２００ｇ
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一時間～以上に時間をかけ極弱火で小麦粉と脂をなじませてブラウンルーをかいていく。
長時間かけるのは小麦粉くささを熱で飛ばすため。
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柔らかさの目安は菜箸などを刺し力をいれなくてもスッと通ればＯＫ
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肉を鍋から引き上げて粗熱を取っておく。ルーにソースを混ぜてのばしていく。
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弱火にかけて少しずつ少しずつ
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シノワ等で漉しながら全部ルーでつないでいく
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肉は後で食べやすい大きさにカットし再び煮る。
冷えた方がきれいにカットできるので。
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ルーの仕上げに
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水５０ｃｃ上白糖大匙４を煮詰めカラメルにする。
カラメルは色（こげ茶色）をつけるためとほろ苦味と艶、まろやかさを出すために入れます。
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ﾍﾟｺﾛｽは頭と尻部分をカットし野菜洗浄可能な洗剤を溶いた水に30分程度もんで漬けておくと皮が剥きやすい。
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カラメルに水を加え
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味を見ながらソースにカラメルを加えていくケチャップ、塩、ブラックペッパーで仕上げの調味
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ソースの味見
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完全に沸騰させアクを取り除く
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バターで
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ﾍﾟｺﾛｽをソテー
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かるく塩を振って
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ベイリーブと、ひたひたの水を注ぎ
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シャトー人参を
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加え15分程度煮る
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冷えた牛バラを食べやすい大きさにカットし
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煮たﾍﾟｺﾛｽ、人参を鍋に入れ
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ソースをたっぷり注ぎ
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好みの濃度、味に煮詰める
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仕上げにバターモンテ。
艶だしとコクを出すためバターを使う。
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仕上げに生クリームは必須！！
好みで生クリームにレモンを絞り半凝固させたものを添えてもいいし、サワークリーもいい。
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基本は力を入れないでもスプンでスッと切れること！
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ソースは鍋に入れたまま一晩放置すると、表面の脂が固まるので
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取り除きやすい。
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牛バラはＢＳＥ騒動いらい高騰してて、本来は国産のバラを使いたいところですが、今回はＫ500円のバラを６ｋｇ使いました。多目に作って冷凍保存、ソースはハンバーグ、ラザニア、ミートソースの隠し味やストロガノフ、ﾊｯｼｭﾄﾞﾋﾞｰﾌなどなど使えます。
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ソースを使って。
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にんにくをスライスし
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玉ねぎは煮たときに形が残りにくくするため繊維に直角にスライス
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バターでｽﾗｲｽしたにんにくと玉ねぎをソテーし
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牛肉も短時間で柔らかく煮るため繊維に直角に削ぐ
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1.5ｃｍ×4cm程度にカットし
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塩、ブラックペッパーをなじませ小麦粉を振る
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炒めた玉ねぎと一緒に炒め
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ソースを加え
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生クリームを混ぜる
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ﾊｯｼｭﾄﾞﾋﾞｰﾌ。

コツ・ポイント

ｵｰｽﾄﾗﾘｱ、ﾆｭｰｼﾞｰﾗﾝﾄﾞでは牧草を中心に飼料とした、グラスフェッドと呼ばれている牛肉がメインとして輸入されてます。
そのため肉はやや独特の生臭さがある。米国牛はトウモロコシなどの雑穀を食べさせ
グレーンフェッドと呼ばれています。
そのため肉の臭みがなく美味しいといわれ、日本人好みの肉質といわれてきました。