青梅は少し黄色くなるまでおいておく。

一晩たっぷりの水につけてあく抜きをする。（梅の熟し加減によってつけ時間をかえる）

ざるにあけ梅が濡れているうちに塩をまぶし、容器に入れていく。

全部入ったところ。

落し蓋をして重石をおく。

重石は梅の重さの2/3。
写真は梅6kgなので、器＋砂糖3kg＝4kg

4日後に水が上まであがってきました。
梅が顔を出さない程度まで重石を軽くする。
シソを入れるまで置いておく。

裏表が赤紫の葉をとりよく洗う。

塩もみをしてよくしぼる。3回繰り返す。

1回目。

3回目。

梅の上におく。
重石をする。

次の日の状態。
シソが梅酢に浸かっているように重石をしておいておく。
梅酢が上まで上がらない時はホワイトリカーを加える。

土用になったら3日間干す。

梅酢とシソも干す。
干しあがったシソはミキサーにかけ〝ゆかり〟にし、梅酢はショウガを漬けるのに使用します。