いかは、軟骨を探りながら内臓と足を外す。墨袋を傷つけないように注意しましょう。

ワタ（内臓）の処理をします。

内臓は目の下に包丁を入れて足を外し、他の付属物も外して一番大きな肝だけにします。
やさしく洗って、キッチンペーパーで水気を拭いて、粗塩（分量外）を全面にたっぷりまぶして冷蔵庫に２、３時間入れます。

身の処理

エンペラ（耳）は外し皮をはぎます。キッチンペーパーを使ったり、塩を手につけながらむきます。

○の材料を合わせ、３を入れ、冷蔵庫で２時間漬け込みます。
水気を拭いて、ピチットシートに挟み、表面が乾くまで３時間から一晩冷蔵庫に入れます。

ワタは洗って塩を落とし、水気を拭いて中身をしごき出し、茶漉しなどで裏ごしします。保存瓶に入れます。

４は長さを三等分し、横から細く切って５に漬け込み冷蔵庫に入れます。
漬け込み期間は３日間。一日一度はかき混ぜて熟成させます。

３日たてば完成。
好みで柚子胡椒や煮きり酒で味を整えます。
添加物一切なしなので、２、３日中に食べきりましょう。