さんまは頭を落とし、内蔵を出して洗い水気をふく。幅２センチ程度のぶつ切りにしてボウルに入れ、酒・しょうゆ・生姜しぼり汁をまぶしておく。

たまねぎ、ゴーヤは出来るだけ薄くスライスし、別々のボウルに入れ塩でもんだ後、水にさらしておく。

鍋にだし汁、しょうゆ、砂糖、酒を熱し、火を止めてから酢、タカの爪、ごま油を加える。荒熱が取れたら、たまねぎ、ゴーヤの水気を絞って加える。

さんまの汁気を切り、片栗粉をまぶして１７０度の油で揚げる。揚げ上がったら熱いうちに３の南蛮酢に漬け込む。