水に天然酵母種をよく溶かす。パン捏ね機で、粉と塩と水に溶いた酵母を入れ、低速で回す。

粉がほぼ水分を吸ったら、調整用の水で生地の硬さを調整。パン生地よりもかなり柔らかめ。全体が完全に混ざったら、そのまま２０分放置。

２０分後、またミキシングにかけ、次第に弾力が出て、まとまってきて、約１５分後くらいには透けるくらい薄く生地がのびるようになったら捏ね上がり。

パンに使用するとき、この種を約１５０ｇ使っていつも作ります。そのときの強力粉の量は３００ｇが目安です。