うちの自家製天然酵母種
数字や計算に弱い人向きです。一度作ると何年でも種つぎで使い続けられます。算数がにがて、理科の実験は好きだけど理論はダメという人にぴったり（わたしの事です）。
種も簡単ですが、種つぎやパン作りも数字の弱い人向き！
このレシピの生い立ち
何年も前から色々な本を見て天然酵母のパンを作ってきました。２年前に自分ととても相性のいい本を発見。それ以来この作り方をしています。（相田百合子さんの本）その本では塩が入っていました。（発酵オーバーを防ぐためらしい）でも私はつい塩を入れ忘れ、でもぜんぜんOKだったのでいまは入れていません。林弘子さんの本を読むとこの種は水ダネと言うそうです。確かに普通のものよりビシャビシャです。
うちの自家製天然酵母種
数字や計算に弱い人向きです。一度作ると何年でも種つぎで使い続けられます。算数がにがて、理科の実験は好きだけど理論はダメという人にぴったり（わたしの事です）。
種も簡単ですが、種つぎやパン作りも数字の弱い人向き！
このレシピの生い立ち
何年も前から色々な本を見て天然酵母のパンを作ってきました。２年前に自分ととても相性のいい本を発見。それ以来この作り方をしています。（相田百合子さんの本）その本では塩が入っていました。（発酵オーバーを防ぐためらしい）でも私はつい塩を入れ忘れ、でもぜんぜんOKだったのでいまは入れていません。林弘子さんの本を読むとこの種は水ダネと言うそうです。確かに普通のものよりビシャビシャです。
作り方
- 1
少し大きめのビンを用意します。熱湯をかけて消毒します。バナナの皮は２～３ｃｍに切っておきます。ダイダイは輪切りにしました。セロリはちぎりました。
- 2
ビンにそれぞれの材料を入れひたひたに水を入れます。きちんと蓋をします。
-
- 3
１日１回ぐらい蓋を開けて空気を入れ替え中の様子を見ます。２，３日たつとぷくぷくっと下から大きな泡が浮いてきます。早ければ蓋を開けるときプシュッと言うような音が聞こえて来ます。蓋を開けビンをゆすってまた蓋をしておきます。
-
- 4
元ダネつくりをはじめるタイミングはものすごく活発にブクブクし始めたのが少し収まりかけたくらいでしょうか？大体１週間ぐらい。季節によって違います。
- 5
いよいよ元ダネを作ります。新たなビンを用意します。やはり少し大き目がお薦めですが最終的には冷蔵庫で保存するので冷蔵庫に入る大きさ。インスタントコーヒーの１５０g～２００gぐらいのビンがいいでしょうか。やはり熱湯をかけておきます。
- 6
５のビンに発酵液１００ｃｃ、強力粉１００を入れスプーンでかき混ぜます。丁度柔らかめのホットケーキ生地と言う感じです。蓋をして丸１日置きます。
- 7
翌日、また粉とあれば発酵液、足りなければ水を入れます。 １００ccと１００ｇ。ビンが小さめなら５０ccと５０gにします。また１日置きます。
- 8
ブクブク泡が立っています。１日置いたものにまた５０ccと５０ｇ（あるいは１００ｃｃと１００ｇ）をいれ混ぜます。もう１日おきまた、５０ccと５０ｇを混ぜます。それをもう１日置いたら一応元ダネ完成です。
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- 9
ほぼ完成した状態です。
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- 10
一応完成というのは、この状態ではまだなんとなく酵母の力が不安定な気がするからです。何度も使っていくとどんどん力が強くなって作りやすくなります。
- 11
バナナの皮とダイダイ丸ごとは成功しました。セロリの葉は発酵液を作る途中までは泡も出てセロリの匂いプンプンだったのですが途中から、セロリ独特のにおいプラスなんともいえない嫌なにおいがしてきたので種を作るのを断念しました。
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- 12
パンはわたしのほかのレシピを見てください。粉が３００ｇなら元だねと水（ぬるま湯）がそれぞれ １５０gです。それに好みの塩や砂糖、レーズンなどを加えます。粉の半分の種と水です。写真は今回のバナナの皮酵母で作った初パンです。
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- 13
基本は粉の半量の種と水ですが，種を作る過程で多少の水分の違いが出てくるのと、使う粉によっても水分量が違うのでこねながら調整します。
- 14
元ダネを使うと種が減ります・・当然です。そこで減った分だけ増やします。元ダネを１００g使ったら、強力粉５０gと水５０ｇを足してよく混ぜておきます。蓋をしてまた冷蔵庫に入れておきます。
- 15
この写真は２００６年１月の種を起こした物。ずっと使い続けています。左が酒かすと黒豆の煮汁、右がりんごの皮で起こした物。
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- 16
酒かすと黒豆の煮汁はとてもうまく発酵します。味もいいと思います。右のりんごのほうは、思ったほど発酵せず、どっしりしたパンになります。でも味が驚くほどいいので、今は時々ミックスして使っています。
- 17
元ダネを作ったばかりの頃は酒かすの味が表に出てパンがまるで酒まんじゅうのようでした。りんごのほうもほのかにりんごの匂いがするパンでした。しかも最初の頃はうまくふくれたり、ふくれなかったり。
- 18
でも種継ぎをどんどんしているうちに、安定してふくれるパンになってきました。時々ビゴのパンが出来たと思うようなのが出来ます！
- 19
種継ぎは１週間に１度すれば十分うまく行きます。２週間ぐらいあいても大丈夫です。実はりんごのほうは半年ぐらい作らずほったらかしにしていた期間がありましたがなんとか復活して使えるようになりました。復活のときはしばらく続けて種継ぎをしました。
- 20
種継ぎは減った分だけ、水と粉を足しますが、種を増やしたければ倍量入れても大丈夫です。何度もついで行くと最初の発酵液を作るために使った材料のくせが抜けてきます。でも同じ味にはなりません。菌が違うからでしょうか？
- 21
酒かすの酵母の時は、最初すごく酒かすの匂いがしましたが、今回のバナナの皮は酵母液を作っているときはバナナの香りプンプンでしたがパンにしてみたらあまりくせの無いパンが出来ました。作るたびに面白い天然酵母。ぜひ試してみてください！
- 22
P.S.あまりたびたびパンを作らない人は、せめて１週間に一度くらいビンを開け、茶さじ１杯ぐらいの粉と水を足して混ぜてやってください。酵母は生き物なのでえさをやらないと・・・本当はもう少し多めのえさがいいんですが・・・・
コツ・ポイント
やってみて、変なにおいがした・・と思ったら途中でやめたほうがいいと思います。以前NHKで柏の葉やアロエでもやっていたので毒でなければ何でも出来るのでは？とおもいます。元ダネ作りの最初の粉は地粉がいいそうです。それも出来れば熱のかかっていないもの・・・（普通は無理！） 一応うちにはそれがあるのですがいつもハルユタカで作っています。大丈夫。出来ます。
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