鍋に水を入れて沸騰させる。（水の量は鶏をひたひたにするくらい）
ボールに氷水を用意しておく。

沸騰したら、鶏ももを入れ、アクが出るまで煮立てたら、鶏肉を取り出して、氷水でしめる。

再び鍋のお湯を沸騰させ、一度しめた鶏を鍋に戻し、ショウガ１カケとネギの青い部分を入れて、フタをせず、弱火で15分程ゆでる。※。※竹串を刺して、血がでてこなければＯＫ。ゆで汁に浸したまま粗熱をとる

ゆで汁1カップに対して紹興酒1/2カップ、鶏だし小1、塩小1を加え、ゆでた鶏肉を漬ける。

半日から一晩、涼しい場所に置くだけ。
食べやすい大きさに切り、お好みで香菜や白髪ネギをのせる。