（前日）
塊肉に塩を振り、ラップか脱水シートできっちり包み一晩寝かせて塩豚にする。※当日の場合も30分でもやりたい。

当日、肉は水気をキッチンペーパーでしっかりとる。
4〜5センチ角位に切る

2で切った豚肉に、鍋(圧力鍋)で焼き目を付けたら、★の材料を全て加えて加熱。

牛すじを入れる場合、ひとつまみ塩を足す

圧力鍋の場合:(沸騰してアクが気になるようならとり)蓋をして、高圧で30分煮込む

アクをとってコトコト90−120分くらい煮る。＊フォークで肉が崩れる程度まで。水は足りなくなったら足す

火を止め(圧力鍋は圧が下がったら)具とスープをわけ、スープを冷ます。ラードを取るためなので、具はざっくり分ければよい

具はフードプロセッサーにかけるか、フォークでほぐす。荒さはお好み

分離させたラードは最後に使うために皿によけておく。残ったスープはゼラチン質が溶けているのでふるふるした状態

スープと肉を鍋に戻してとろ火〜弱火にかけ、ふつふつさせながらへらで練る。必要に応じて塩・胡椒で味を整える

全体が混ざり合って白っぽくなりもったりしたら完成（スプーンからボタっと落ちるくらい緩め）

【瓶で保存】熱湯消毒した瓶に詰める。偶にトントンしながらやるとよい。7で取ったラードを溶かし1㎝程流し込む。

※食べるときはラードを避けて食べます。残ったらラードで蓋をしておくと良いようです。

※脱気保存しない場合…一晩以上寝かせた方が味が馴染みますが、3日程度で食べ切るか、食べない分は冷凍保存へ。

※脱気保存した場合…冷蔵庫で1週間程置いた後、頂きます。